水活度测量及其溯源性.PDF

·64 · 计 卷 测技术 2014年第34 增刊 水活度测量及其溯源性 易洪 （中国计量科学研究院，北京100029） 摘 要：水活度是食品质量控制中的一个重要指标。通过测定水活度，可有效地评估食品的安全性和稳定性， 降低食品水活度，可以延长食品的货架期。本文介绍了几种水活度的测量方法，从水活度的定义探讨了水活度测 量的溯源性问题，对于在食品生产、储藏、流通和市场监管等方面水活度的准确测量和监控具有参考意义。 关键词：水活度；相对湿度；水分；露点；溯源性 中图分类号：TB943 文献标识码：B 文章编号：1674-5795 （2014）S1-0064-03 0 引言 （HACCP）监测系统中明确定义［4］：“可通过限制水分 活度来控制微生物病原体的生长。0.85 这个点的水活 水是地球上广泛存在的物质，水也是人体和动植 度低于葡萄球菌生长及危险物产生的水活度值。当食品 物中最丰富的物质之一。水分含量对食品的稳定性是 的水活度低于0.85时，被认为是非潜在危险食物”。 非常重要的参数。很久以前，人们就通过干燥的方法、 化学的方法（例如加盐或加糖）来控制食品里的水分， 1 水活度的测量方法 这种方法既控制了微生物的繁殖，同时也控制了食品 水活度aw是指在一定温度下样品中水的蒸气压p 的物理和化学稳定性。在食品中，水为生化反应提供 了一个适宜的环境，水对食品的结构、外观、味道以 与相同温度下纯水饱和蒸汽压p 的0 比值，该水蒸气压 是和样品中的水达到动态平衡时围绕在样品周围的水 及对腐败变质有着直接的影响，水分含量影响到食品 ［1-2］ 蒸气分压。因此，水活度实际上就是样品周围空气的 的贮藏性能和消费者的接受程度 。 相对湿度，只不过要求这时的相对湿度是和样品中的 食品中的水分可分为自由水和结合水。相比较水 水分达到动态平衡状态，即样品的水分含量和样品周 分含量而言，水活度 aw （水分活度）对食品的物理、 围的空气的相对湿度都有确定的值，不再发生变化。 化学及微生物特性有着更为密切的关系。水活度主要 水活度是水蒸气压的一个比值，没有单位。该比值范 反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反映食品的 围在0.0 ~1.0之间，0.0 是全干状态的水活度，1.0 稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质 是纯水的水活度。 变化的化学及物理变化的情况。通过测量控制食品的 水活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少食品 aw=p/p0 =ERH（% ）/100 防腐剂的使用，可以保证食品、粮食、果蔬的货架 水活度是一个热力学状态量。在水活度测量时， 寿命［1-2］。