煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施-中国食品卫生杂志.PDF

综述 煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施 刘少娟 　王 　明　陈松青 　沙纪辉 　林 　晶 (福建省卫生厅卫生监督所 ,福建 　福州 　350001) 摘 　要 :为了解重复使用的煎炸油卫生问题的研究状况 ,对煎炸油在重复使用过程中发生的化学 反应及生成物 、煎炸油重复使用及烹调油烟的毒性 、煎炸油的卫生质量控制指标和 目前市场上煎 炸油的卫生现状进行了综述 。介绍了煎炸油卫生质量的影响因素及防止煎炸油劣变的控制措施 。 关键词 :膳食脂肪类 ,不饱和 ;食品;安全管理 Problems with repeated use of deep frying oil and control measures L IU Shaoj uan , WAN G Ming , CHEN Songqing , SHA Jihui , L IN Jing (Fuj ian Provincial Institute of Health Inspection , Fuj ian Fuzhou 350001 , China) Abstract : The chemical changes and products of edible oil in the process of deep frying and their toxic effects and the present situation of repeated use of frying oil for cooking are reviewed . Factors affecting the hygienic quality of frying oil and measures to maintain its edibility are addressed . It is necessary to further the study and administration of frying oil . Key word : Dietary Fats , Unsaturated ; Food ; Safety Management 　　随着经济改革的发展 、人民生活水平的提高 ,人 ( ) 3 产生挥发性丙烯醛 　煎炸油在高温下部分 们对食物的加工工艺和 口感要求 日益提高 ,煎炸食 水解生成甘油和脂肪酸 ,甘油在高温下失水生成丙 品以其香 、脆等优点越来越受到消费者的欢迎 ,其品 烯醛[3 ] ,混于油烟中挥发 。 种及食用量近年来均有明显增加 。用以煎 、炸食品 12 　煎炸油重复使用及烹调油烟的毒性 的食用油统称为“煎炸油”。煎炸油经反复使用和高 1. 2 . 1 　烹调油烟的毒性 　化学分析表明 ,食用油在 温加热后 ,可发生一系列的化学反应 ,在营养价值下 高温加热时能产生大量挥发性和非挥发性的氧化热 降的同时还会产生某些毒性物质 , 多年来许多学者 解产物[4 ] 。煎炸过程中油脂达到发烟点时会冒出油 对此做了大量的研究 。本文就近年来这方面的研究 烟 ,烹调油烟是一组混合性污染物 ,成分复杂 。据报 情况做一综述 。 道 ,将收集到的油烟气进行 GCMS 分析 ,共检出220 多种成分 ,其中含有 BaP 、挥发性亚硝胺 、杂环胺类 1 　煎炸油重复使用对人体健康的影响 化合物等已知致突变物和致癌物[5 ] 。在油温 270 ℃ 11 　煎炸油在重复使用过程中发生的化学反应及 左右时 ,菜油和豆油油烟中含有微量但具有致突