第02章脂质-物理与电子科学学院-楚雄师范学院.PPT

台州学院生命科学与医药化工学院 柯世省 2.氢化和卤化 脂肪分子中的不饱和脂酸与自由不饱和脂酸一样，可以与氢及卤素起加成作用。 不饱和脂肪在有催化剂如Ni的影响下，其脂酸的双键上可加入氢而成饱和脂。这个作用称氢化，例如： 楚雄师范学院化学与生命科学系 范树国 卤素中的溴、碘同样可加入不饱和脂肪的双键上，而产生饱和的卤化脂，这种作用称卤化。 加碘作用在油脂分析上非常重要，从加碘数目的多少，可以推测油脂中所含脂酸的不饱和程度。表示油脂的不饱和度用碘价。碘价就是100g脂类样品所能吸收的碘克数， （3）乙酰化 含羟酸的甘油酯和醋酸酐作用即成乙酰化酯（乙酰基与OH基结合）。 油脂的羟基化程度用乙酰价表示。乙酰价即中和由1g乙酰脂经皂化释出的乙酸所需的KOH mg数。从乙酰价的大小，即可推知样品中所含羟基的多少。 （4）氧化与酸败 脂类所含的不饱和脂酸与分子氧作用后，可产生脂酸过氧化物。这些产物在空气中可以迭化成胶状复杂化合物。不饱和度甚高的油类暴露在空气中后，也发生这种氧化。工业上利用这种性质作油漆之用，如桐油暴露在空气中，可得一层坚硬而有弹性的固体薄膜，可作为防雨防腐膜，这种现象称脂类的干化。 生活细胞内的不饱和脂酸被活性氧（自由基氧）氧化产生的过氧化物可破坏细胞结构。 楚雄师范学院化学与生命科学系 范树国 天然油脂暴露在空气中经相当时间后即败坏而发生臭味，这种现象称酸败。酸败现象在温暖季节更易发生。 酸败原因有二：①脂类因较长期经光和热或微生物的作用而被水解，放出自由脂酸，低分子脂酸即有臭味。②因空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生的醛和酮，亦有臭味，故陈腐脂类酸败的原因，大概不外乎水解与氧化。 酸败程度的大小用酸价来表示。酸价就是中和1g脂类的游离脂酸所需的KOH mg数。 楚雄师范学院化学与生命科学系 范树国 （二）蜡 蜡是高级脂酸与高级一元醇所生成的酯。不溶于水，熔点较脂肪高，一般为固体，不易水解。在动物体内多存在于分泌物中，主要起保护作用。蜂巢、昆虫卵壳、羊毛、鲸油皆含有蜡。 蜂蜡为许多高级一元醇酯的混合物，但主要成分是三十醇的棕榈酸酯（C15H31COOC30H61），C25～C35的链烷也在蜂蜡中发现。 中国虫蜡是一种昆虫（ Coccus ceriferus Fabr．）的分泌物。其主要成分为二十六醇的二十六及二十八酸酯。 楚雄师范学院化学与生命科学系 范树国 羊毛蜡的成分为三羟蜡酸环醇酯（以胆固醇为主）。 鲸蜡的主要成分为十六醇棕榈酸酯（C15H31COOC16H33）。 蜡在工业上用途颇大，蜂蜡、虫蜡可作涂料、绝缘材料、润滑剂，羊毛蜡可制高级化妆品。 四、脂质过氧化作用 多不饱和脂肪酸或脂质的氧化变质称为脂质过氧化作用。 脂质过氧化直接干扰和破坏膜的生物学功能。人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化以及衰老现象都涉及脂质过氧化作用。 （一）自由基、活性氧和自由基链反应 自由基是含有奇数价电子并因此在一个轨道上具有一个未成对电子的原子或原子团。 自由基有3个显著的特征：具有顺磁性；反应性强；寿命短。 产生自由基的常见途径：辐射诱导；热诱导；单电子氧化还原。 楚雄师范学院化学与生命科学系 范树国 活性氧为氧或含氧的高反应活性分子，如 ·O2－、 ·OH、H2O2、1O2（单线态氧）等。脂质过氧化中间产物（ LO ·， LOO·和LOOH），O3，NO也属活性氧。 自由基化学性质活泼，其反应的最大特点是倾向于进行链反应： 引发： LH + ·OH L · + H2O 增长： L · + O2 LOO · LOO · + LH LOOH + L · 终止： L · + L · L-L 楚雄师范学院化学与生命科学系 范树国 （二）脂质过氧化的化学过程 生物膜是生命系统中最容易发生脂质过氧化的场所。 丙二醛（MDA）的量常被用作脂质过氧化的度量。 楚雄师范学院化学与生命科学系 范树国 （三）脂质过氧化作用对机体的损伤 1.中间产物自由基导致蛋白质分子的聚合 2.终产物丙二醛导致蛋白质分子的交联 3.膜脂过氧化对膜的损害 4.膜脂过氧化与动脉粥样硬化 5.膜脂过氧化与衰老 楚雄师范学院化学与生命科学系 范树国 （四）抗氧化剂的保护作用 抗氧化剂：凡具有还原性而能抑制靶分子自动氧化即抑制自由基链反应的物质。 自由基清除剂：能与自由基反应使之还原成非自由基的抗氧化剂。 超氧化物歧化酶（SOD）： 2O2- · + 2H+ H2O2 + O2 过氧化氢酶（CAT）： 2H2O2 2H2O + O2 楚雄师范学院化学与生命科