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第6章专业用语
總目次 BACK 1.熟成（Aging） 5.開胃菜；前菜（Appetizer） 2.單點（à La Carte） 6.高湯凍（Aspic） 3.八分熟（Al Dente） 7.肉汁（Au Jus） 4.美式服務 （American Service） 1.雙層鍋( Bain Marie) 2.麵糊(Batter) 3.奶油醬汁 (Beurre Blance) 4.奶油(Beurre/Butter) 6.香料束 (Bouquet Garni) 5.混合(Blend) 7.組織編制(Brigade) 8.清湯(Broth) 9.焦化(Browing or Caramelization) 10.自助餐服務 (Buffet Service) 11.蝴蝶切割法 (Butterflying) 1.開胃小品(Canapé) 2.分割(Curve) 3.砂鍋烹調(Casserole) 4.切薄片或絲狀 (Chiffonade) 6.放冷(Cool) 5.冷卻(Chill) 7.壓碎(Crush) 8.西打(Cider) 9.澄清化(Clarfication) 10.複合奶油(Compound Butter) 11.肉凍(Confit) 13.烤土司(Crouton) 12.蔬果泥醬汁(Coulis) 14.蛋乳凝物(Custard) 1.去渣(Deglaze) 2.去油浮渣(Degrease) 3.半釉汁(Demi-glace) 4.使稀釋(Dilute) 6.瀝乾(Drain) 5.溶解(Dissolve) 7.拉絲(Drizzle) 8.撒粉(Dust) 9.麵糰(Dough) 10.戳 洞(Docking) 11.炒磨菇碎(Duxelle) 1.刷蛋液(Egg Wash) 3.主菜(Entrée) 2.乳化作用(Emulsification) 4.蒸發(Evaporation) 1.發酵作用(Fermentation) 4.調味香腸(Forcemeat) 2.焰燒烹調(Flambé) 5.奶汁燴物(Fricassée) 3.鵝肝(Foie gras) 6.魚高湯(Fumet) 1.開胃菜 (Hors d’oeuvres) 4.揉麵糰(Kneading) 2.紅外線烹調 (Infrared Cooking) 5.稠化物(Liaison) 3.果凍(Jelly) 1.餡餅(Galantine) 4.亮膠(Glaze) 2.冷廚房(Garde-manger) 5.吉利丁(Gelation) 3.裝飾物(Garnish) 6.義大利蔬菜湯(Minestrone) 7.母醬汁(Mother Sauce) 8.羊肉(Mutton) 9.裝模(Mold) 1.油花(Marble) 2.浸漬汁(Marinade) 3.醃(Marinate) 4.融化(Melt) 5.調味蔬菜(Mirepoix) 6.燉食(Rago?t) 7.收乾(Reduce) 8.肉捲(Roulade) 9.油糊(Roux) 1.盆烤肉汁(Pan Gravy) 2.肉醬(Pate) 3.薄酥皮(Phyllo) 4.酥皮(Puff Pastry) 5.塔或派(Quiche) 1.冰沙(Sherbet) 4.肉醬餅(Terrine) 2.砂冰(Sorbet) 5.德式小麵球(Spetzle) 3.釋放水分(Sweating) 1.油醋汁(Vinaigrette) 3.刨絲(Zest) 2.攪打(Whipping) 目次 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
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