第二章肠道营养.PPT

Unit 4. Lipids 脂肪 一. 重要性 二. 結構 三. 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid) 四. 飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid) vs. 不飽和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid) 五. 單元(MUFA) vs. 多元(PUFA)不飽和脂肪酸 六. ω 3、 ω 6、 ω 9 脂肪酸 七. 反式脂肪酸(Trans Fatty Acid) 你家常備(常用)哪些油? A.花生油 B.大豆沙拉油 C.芥花油 D.葵花油 E.葡萄子油 F.麻油 G.橄欖油 哪一種油最健康? A.花生油 B.大豆沙拉油 C.芥花油 D.葵花油 E.葡萄子油 F.麻油 G.橄欖油 提供能量 儲存熱量 隔絶與保護作用 運送油溶性維生素 提供必需脂肪酸 構造與調節作用 供飽足感 提供食物風味和質感 考題: Fat 的功能 1. 1公克脂肪提供_____卡= 脂肪是熱量儲存的型式 2. 為何女性身上存有比男性更多的脂肪? (胸, 臀, 皮下脂肪) 3. 在冰冷極地的海豹, 海獅為何不會凍死? 冬天抱著胖胖的人, 或瘦瘦的人, 哪個抱起來比較暖和? 4. 長期使用無油飲食法減重的人, 為何血中vitA, D, E, K常低於標準? 5. 哪一種油品富含必需脂肪酸故要常吃: 動物油? 植物油? 6. 細胞膜主要構成的成份是: 醣類? 蛋白質? 脂肪? 男女性hormone的前身是? 7. A餐:皮刀魚米粉, 水燙大明蝦 B餐: 焗烤牡蠣, 奶油濃湯 哪餐吃到飽後, 下一餐不太餓? 磷脂質和膽固醇都是細胞膜的成分 台南小吃˙肉燥飯 生理必需性 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 碳數或碳鏈長度 雙鍵數目或飽和度 雙鍵的幾何型態 生理必需性 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 碳數或碳鏈長度 雙鍵數目或飽和度 雙鍵的幾何型態 哪一種脂肪酸比較好? 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) 結構上的定義 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) 定義: 碳與碳之間都是單鍵 當吃入人體時… 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) ˙因結構單鍵?轉製成壞的膽固醇?心血管疾病 ˙對血管不友善，心血管疾病者應少吃 當高溫烹調時… 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) ˙因結構穩定?不易變質??不易造成致癌物 ˙適合高溫烹調(炸) 故…SFA較好? 還是UFA? 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) ˙吃入人體?生成壞膽固醇?不利心血管 ˙高溫炸?穩定不易產生致癌物 SFA在哪裡? UFA在哪裡? 當油品的SFA%高?室溫下呈現固態狀 練習: 說出下列油品SFA%較高? 還是UFA%較高? A.花生油 B.大豆沙拉油 C.芥花油 D.葵花油 E.葡萄子油 F.麻油 G.橄欖油 練習: 當你需要炸食物卻不想致癌… A.花生油 B.大豆沙拉油 C.芥花油 D.葵花油 E.葡萄子油 F.麻油 G.橄欖油 練習: 若你家人有血管疾病… A.花生油 B.大豆沙拉油 C.芥花油 D.葵花油 E.葡萄子油 F.麻油 G.橄欖油 富含SFA的食物 哪一種油最健康? A.花生油 B.大豆沙拉油 C.芥花油 D.葵花油 E.葡萄子油 F.麻油 G.橄欖油 哪一種脂肪酸比較好? 單元不飽和脂肪酸 MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) 當高溫烹調時… 單元不飽和脂肪酸 MUFA 雙鍵只有一個 ? 裂變機會只有一處 MUFA 在哪裡? 到底哪一種FA較好? 單元不飽和脂肪酸 MUFA? 哪一種油最健康? A.花生油 B.大豆沙拉油 C.芥花油 D.葵花油 E.葡萄子油 F.麻油 G.橄欖油 ω 3、 ω 6、 ω 9，哪一種較健康? ω6 (n6)脂肪酸? ω 3、 ω 6、 ω 9，功用大不同 ω6 : 過高?引起發炎 ω 3、 ω 6、 ω 9，在哪裡? 哪一種油最健康? A.花生油 B.大豆沙拉油 C.芥花油 D.葵花油 E.葡萄子油 F.麻油 G.橄欖油 你常吃哪一種油? ω6 哪一種較健康? 反式(trans)脂肪酸? 反式脂肪酸對健康的影響與飽和脂肪一樣，都會使血膽固醇與三甘油酯升高，降低HDL，不利心臟與血管的健康，因此應該盡量降低攝取量。 氫化植物油: 人造奶油?乳瑪琳、瑪琪琳 烘焙用油之白油、酥油、烤酥油?西點、麵包 氫化油?奶油球 含TFA (shortening、margarine) 的食物 哪一種油最不健康? A.花生油 B.大豆沙拉油 C.芥花油 D.葵花