蔬菜类原料分类方法和烹饪应用.PPT

第二节 常用蔬菜原料种类 蔬菜制品 指以新鲜蔬菜为原料经干制腌制等加工方法而制成的产品。 (一)分类： * * L/O/G/O 第三章 蔬菜类原料 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物 化学成分： 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。 碳水化合物 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 色素 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 挥发油 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 有机酸 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 维生素 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 无机盐 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 水 主 要 介 绍 名称 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜分类的方法 （ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用 （ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。 （二）蔬菜类原料的烹饪应用 （1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。 （3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。 1.叶菜类蔬菜 一般切成片状，适合 多种烹调方法 春节前后收获 长江流域 乌塌菜 在烹调多作主料使 用，个别情况作配料 四季均产 长江流域及江 南地区 油菜 适合于炒及制汤等烹 调方法，也可作辅料。 春秋两季上市 原产我国，南 方普遍栽培 小白菜 在烹调中应用广泛， 制作冷、热菜均可。 9—11月分为 早、中、晚三个品种 我国原产和特 产的蔬菜 大白菜 品质特点及烹饪应用 产季 产地 名称 （一）白菜类蔬菜 白 菜 油菜 乌塌菜 油 菜 （二）香辛类蔬菜 适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。 四季均有，但以春、秋为佳 原产亚洲东部，现我国各地均产 韭菜 在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。 可以四季常长，终年不断，但主要是以冬春两季最多。 大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。 葱 烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。 四季均产，但是以秋，冬季较多。 原产地中海沿岸，现我国各地均产。 芜荽 （香菜） 适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。 四季均产，但是以秋，冬季较多。 原产地中海沿岸，现我国各地均产。 芹菜 品质特点及烹饪应用 产季 产地 名称 韭菜花 韭 菜 香葱 西芹 芹菜 香菜花 葱 （三）其他叶菜类类蔬菜 生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。 生菜一般四季均有 原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培 生菜 在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。 四季均产 原产伊朗，现我国各地均有 菠菜 适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。 5—6月份 原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培 卷心菜 品质特点及烹饪应用 产季 产地 名称 苋菜 苋菜 （2） 茎菜类蔬菜 (一)地上茎蔬菜 (二)地下茎类蔬菜 （一）地上茎蔬菜 爽口，之地滑润柔脆，特殊清香，烹制菜肴喜油重可制作滑炒里脊蕨菜等 肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤维少，味清鲜适宜拌炝烧等多种方法。可以和鸡鱼等多种原料搭配制作菜肴 适宜生拌炝炒等烹调方法。如海米拌莴苣，炝莴苣等 适合炝扒烩等烹调方法如白扒芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜过渡 鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无邪味烹调中用途广泛审核焖烩烧蒸等多种方法如油焖冬笋，等多种菜肴 品质特点及烹饪应用 茭白以嫩茎肥大，肉洁白为好。 6~10月上市，按采集季节可分秋季单季茭，夏秋双季茭 分布长江以南的水泽地区特别江浙一带多。 茭白 在春季采集食用 我国各地山野都生长 蕨菜 莴苣以外形直粗长皮薄质脆水分多不空心无泥为佳 秋冬春均产 华南栽培较少外，遍及南北 莴苣 以鲜嫩整条，尖端紧无空心，不开裂清洁卫生为佳 春季收获 原产欧洲，我国台湾产量大 芦笋 冬笋为冬季竹子在地下的嫩茎，肉厚质脆味清鲜质量最佳春笋质量次于冬笋 按收获季节可分为冬笋、春笋、笋鞭 珠江流域和长江流域 竹笋 品质鉴别 产季 产地 名称 制作菜肴适宜烧煨烩成才口 味咸甜均可。可制作香芋扣 肉，蜜汁芋片等。 南方栽培较多，广西荔浦芋