西餐烹调.DOC

14000 西餐烹調　丙級　工作項目01：職業道德 1.(1) 廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？①應每天檢查②不定期檢查③聽吩咐檢查④不必要檢查。 2.(2) 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？①經理②廚師③推工④學徒。 3.(3) 颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？①菜量減少，仍維持原有方式供應②部分食物原料改用價廉者代替③維持正常量及價格④建議客人更換菜式。 4.(2) 廚師上班的時間應如何安排？①必須固定班次②隨工作需要調整班次③因個人需要排班④由老闆決定即可。 5.(4) 廚房的工作以何者為重要？①學徒②領班③主廚④廚房工作者。 6.(1) 對於要求特別多的客人應如何處理？①小心服務②敷衍一下③不理會他④與他理論。 7.(1) 職業道德最重要之因素為①敬業精神②顧客至上③供應美味可口的食品④杜絕浪費。 8.(3) 餐飲業是一種①製造業②觀光業③服務業④交通業。 9.(3) 一個品德與修養良好的廚師是指其人①很會做名菜②服飾整潔③待人和氣，能與同事協調合作④很有交際手腕。 10.(1) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是下列何者？①衛生習慣②烹調技巧③溝通能力④儀態表現。 11.(4) 一個敬業的廚師應有什麼心態？①將菜餚做得色、香、味俱全即好②只要將廚房環境之衛生做好③多花時間與主管攀交情最重要④看重自己的每一項工作，並將熱忱投入與廚師相關之工作。 12.(2) 廚師調理食物的能力是①天生有限，無法改進②可以進修、練習、培養而增加③全靠師傅所傳授④全靠顧客評估而定。 13.(3) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有何種態度？①隨時請求加薪②伺機跳槽③以助餐廳生意興隆為榮④隱藏技術。 14.(1) 作業剩餘的高貴材料應以下列何種方式處理？①先檢查品質，待整理後妥善保存再使用②丟棄，以免增加麻煩③改作員工伙食之用④煮成自己愛吃的口味，獨自享用。 15.(2) 目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才，我應如何考量未來？①立即跳槽②先評估適應性再說服老闆後才決定③不為所動④先去試做一個月，不滿意再回頭。 16.(3) 臨下班時忽遇到主管交辦臨時任務應如何應對？①勉強接受消極應付②事出突然拒絕接受③儘可能配合公司作業④口頭答應私下找他人代辦。 17.(4) 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？①找藉口離開一下②陪其至餐廳共餐③放下工作立即會客④經主管核可方可見客。 18.(4) 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？①以衣袖擦汗最方便②用餐巾擦汗較省事③到外場吹冷氣④用手帕擦拭汗後洗淨雙手。 14000 西餐烹調　丙級　工作項目02：食物的性質及選購 1.(3) 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？①牛脂肪②牛肥肉③牛乳④牛瘦肉。 2.(3) 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？①皇帝魚(Sole)②鱒魚(Trout)③鱘魚(Sturgeon)④鮪魚(Tuna)。 3.(2) 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？①11～14度②15～18度③19～22度④23～26度。 4.(4) 下列何種食物之纖維較多？①雞肉②鱸魚③櫻桃④西洋芹。 5.(2) 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？①精鹽②味精③胡椒粉④砂糖。 6.(1) 下列何者屬於黃桔色蔬菜？①胡蘿蔔②紅甜菜(Beet Root)③洋芋④高麗菜。 7.(3) 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？①澄清劑②凝固劑③潤滑劑④乳化劑。 8.(2) 除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？①焦化作用②辣味作用③醣化作用④軟化作用。 9.(2) 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？①震動②空氣接觸③搖晃④噪音。 10.(3) 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？①米酒②米酒頭③葡萄酒④紹興酒。 11.(3) 當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？①鹽和味精②糖和醋③鹽和胡椒④糖和鹽。 12.(2) 西餐烹調的基本調味料是指何物？①醬油和味精②鹽和胡椒③糖和醋④糖和鹽。 13.(1) 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？①紅②藍③黃④褐。 14.(1) 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？①青蒜(Leek)②玉米(Sweet Corn)③朝鮮薊(Artichoke)④萵苣(Lettuce)。 15.(3) 蘆筍可食部分主要是何部位？①根部②葉部③芽部④花部。 16.(4) 奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？①蛋白質②乳醣③無機鹽④水分。 17.(3) 奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少？①100％②90％③80％④7