谷类豆类的营养.PPT

谷类---生命的粮仓 膳食调查:我国居民膳食50%～70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主。 稻米也叫稻或水稻。脱壳形成大米。 全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。 总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，但能维持较多人口的生活. 联合国规定2004年为“国际稻米年”。 米的家族 依米性而分：籼、粳、糯三种。 籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。 籼米通常中长粒型（粒长5.8～7.3mm），南方米。 粳米通常短圆粒型(粒长4.6～5.5mm)，北方米。 糯米 糯米富含VB族,能收涩,调理脾胃,补益中气 。 糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。 糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。 香米 精白米 糙米 糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品 大米中60％～70的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在糊粉层中 糙米的营养价值 精制大米 黑米 ---我很丑,但营养物质丰富 “逢黑必补” 黑米和紫米都稻米中的珍贵品种，都属于糯米类,有“补血米”、“长寿米”的美誉 黑米含锰、锌、铜等无机盐比大米高1～3倍；含维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分 黑米功能 多食黑米具有益中开胃，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。 注意事项 黑米外部有坚韧的种皮，不易煮烂，故应先浸泡一夜再煮。 黑米粥若不煮烂，不仅影响营养素的溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。 病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。 小米 又称要米,有“代参汤”之美称。 保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍。 宜与大豆或肉类食物混合食用。 小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高。 小米的功能 小米因富含维生素B1、B2等 具有防止反酸、呕吐的功效 具有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、滋阴养血的功能,有利产妇虚寒体质调养，是老人、病人、产妇宜用的滋补品 小米粥不宜太稀薄 薏米 薏米，又名薏苡、薏仁、六谷米等。 薏米是我国古老的药食皆佳的粮种之一。 “世界禾本科植物之王”；在欧洲“生命健康之禾” 。 薏米具有容易消化吸收的特点，不论用于滋补还是用于医疗，作用缓和。 功效 薏米因含有多种维生素和矿物质，可促进新陈代谢和减少胃肠负担，对慢性肠炎、消化不良等症有效果。 薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，适于浮肿病人。 薏米含硒元素、一定维生素E。尤适于体弱，消化功能不良的人。 注意:便秘，尿多者及孕早期的妇女应忌食。 科学淘米 清洗大米要讲究科学，应做到： 1、用冷水。 2、以洗去灰尘为目的，水量不宜大，次数不宜多。 3、忌用手反复搓洗大米。 　　　　 科学煮粥 实验表明，煮粥加碱使维生素B1的损失率高达96%。 除煮粥外，煮粽子、制豆沙馅、做豌豆黄也不该加碱。 煮玉米面时可适当放些碱，目的是使玉米中的维生素P（尼克酸）由结合型转变为游离型，从而易于人体吸收利用，防止糙皮病。 走近面粉--- 全麦面粉? 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 全麦面包 全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。 它的特点是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。 由于它的营养价值比白面包高，B族维生素丰富。 吃荞麦有什么好处？ 荞麦籽粒含蛋白质11.9%，远高于大米、玉米；脂肪2.4%，超过小麦、大米和薯类； 纤维素10.3%，淀粉70%，还含有多种维生素、尼克酸、叶酸、黄酮类物质和微量元素铜、铬、矾，有降低血糖的作用。 燕麦 燕麦即莜麦，俗称为油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能量食品。 是较受现代人欢迎的食物之一。 在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。 功能 燕麦含有丰富的B族维生素和锌，调节糖类和脂肪类的代谢。 燕麦含有植物纤维有助于降糖、降脂。 臭米面? 臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，经水淘洗后，湿磨成糊状水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去过多的水分而成。 臭