项目一刀工（四）.DOC

四川省射洪县职业中专学校理论课电子教案 课 题 项目一 刀工（4） 授课时间 　 授课时数 3课时　 课 型 　讲授 教学目的 要 求 　了解刀法－推刀法 教学重点 　推刀法 教学难点 　推刀法 学情分析 　学生属于入门阶段，一定要认真掌握基础 教学方法 教学手段 讲授，结合PPT了解刀法 教 学 过 程 设 计 教 师 活 动 学 生 活 动 设计意图 复习上一单元到的知识 二、推刀法。又称?推刀批?。将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀，然后，由右向左将刀刃推入片断原料的平刀法。 推刀片的应用范围： 适用于体小，嫩脆的植物性原料，如莴笋、茭白、冬笋、榨菜等。 推刀片的要求： 持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料。 左手手指平按在原料上，力度适当，既固定原料又不影响推片时刀的运行。 注意事项： 左手按料的食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。 掌握好每片的厚度，随着刀的片推进，左手的手指应稍翘起。 平刀片。又称?平刀批?。将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料的平刀法。 平刀片的应用范围： 适用于软性细嫩的原料。如豆腐、猪血、肉冻、鸡鸭血等。 平刀片的要求：持平刀身，进刀后要控制好所需原料的厚薄，要一刀平片到底。 左手按料的力度恰当，不能影响平片时刀身的运行；右手持刀要稳，平片速度以不使原料碎烂为准。 注意事项： 平片时刀身不能抖动，否则平片的断面不平整。 抖刀片。又称?抖刀批?。指将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀身抖动呈波浪式地片断原料的平刀法。 抖刀片的应用范围： 适用于柔软细嫩的原料，如猪腰、牛腰、蛋糕、肉糕等。主要起美化原料形状的作用。 抖刀片料要呈规则的波浪花形。其断面尽量不现刀痕。 注意事项： 左手按料的力度适当。否则要影响波浪花形的美观。 复习 掌握推刀法 小 结 巩固练习 　 课后作业 　抄写课堂笔记，画出推刀法的几种刀法并写出特点和适用范围 教 后 记 　 板书设计 推刀法。又称?推刀批?。将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀，然后，由右向左将刀刃推入片断原料的平刀法。 推刀片的应用范围： 适用于体小，嫩脆的植物性原料，如莴笋、茭白、冬笋、榨菜等。 推刀片的要求： 持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料。 左手手指平按在原料上，力度适当，既固定原料又不影响推片时刀的运行。 注意事项： 左手按料的食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。 掌握好每片的厚度，随着刀的片推进，左手的手指应稍翘起。 平刀片。又称?平刀批?。将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀刃中端从原料的右端一刀平片至左端断料的平刀法。 平刀片的应用范围： 适用于软性细嫩的原料。如豆腐、猪血、肉冻、鸡鸭血等。 平刀片的要求：持平刀身，进刀后要控制好所需原料的厚薄，要一刀平片到底。 左手按料的力度恰当，不能影响平片时刀身的运行；右手持刀要稳，平片速度以不使原料碎烂为准。 注意事项： 平片时刀身不能抖动，否则平片的断面不平整。 抖刀片。又称?抖刀批?。指将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀身抖动呈波浪式地片断原料的平刀法。 抖刀片的应用范围： 适用于柔软细嫩的原料，如猪腰、牛腰、蛋糕、肉糕等。主要起美化原料形状的作用。 抖刀片料要呈规则的波浪花形。其断面尽量不现刀痕。 注意事项： 左手按料的力度适当。否则要影响波浪花形的美观。