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牛奶的化学成分 牛奶的化学成分 术语 牛奶的物理性质 牛奶的物理性质 牛奶的物理性质 原奶中的细菌数 影响原奶中的细菌数 牛奶中的细菌群 牛奶的质量检验 牛奶的质量检验 牛奶的质量检验 牛奶的质量检验 牛奶的质量检验 牛奶的初步加工 牛奶的初步加工 牛奶的初步加工 一、巴氏杀菌 二、时间和温度的选择 二、时间和温度的选择 三、热处理的目的 三、热处理的目的 四、热处理的限制因素 五、不同程度的热处理 （一）高温短时间巴氏杀菌 1. 鲜奶 2. 稀奶油和发酵乳制品 （二）超高温灭菌 （三）初次杀菌（Thermization） （三）初次杀菌（Thermization） （三）初次杀菌（Thermization） 谢 谢 但是初次杀菌仅是一个用于例外情况的措施。 实际上牛场奶到达乳品厂24h内应全部进行巴氏杀菌。 因不同的品种的牛群而有所不同， 甚至相同品种的牛群也有不同 主要成分 变量限度（%） 平均值（%） 水分 85.5-89.5 87 总固形物 10.5-14.5 13 脂肪 2.5-6.0 4 蛋白质 2.9-5.0 3.4 乳糖 3.6-5.5 4.8 矿物质 0.6-0.9 0.8 平均表 总固形物 （T.S） 非脂乳固体（SNF） 用来说明牛奶的成分 SNF=T.S-FAT 非脂乳固体 = 总固形物 - 脂肪 （一）感观：牛奶的不透明性是由于含有脂肪，蛋白质和某些无盐的悬浮粒子 全脂牛奶的颜色介于白、淡黄色之间 脱脂牛奶透明度较高，并稍带蓝色 （二）密度：牛奶的密度根据其中所含成分的多少（略高于水）介于：1.028-1.034 （三）冰点：影响它的是乳糖，蛋白质和无机盐的不同含量介于：-0.54℃- -0.59℃ （四）PH值：正常牛奶略带酸性介于：6.6 - 6.7为PH值 (术语：滴定法——用酚酞作指示剂，另一种方法测定的酸度用特纳尔度(°T)) 健康牛奶为15-18°T  如果牛奶中乳酸菌繁殖则酸度增高，发酵酸奶的酸度可高达90-110°T 术语： 原奶——从农场收来未经热处理的奶 每亳升奶内细菌的数量： s?高质量的牛奶：4 - 5,000个/ml s?低质量的牛奶：4 - 5,000,000个/ml s?国家标准：原奶1,000,000个/ml以下， 用作巴氏或奶粉； 用于超高温奶，必需在500,000个/ml以下 牛场的卫生条件 设备的清洗，消毒和冷却条件 迅速将牛奶冷却到4℃ s???????????? 乳酸菌 s???????????? 大肠菌 s???????????? 丁酸菌 s???????????? 丙酸菌 s???????????? 腐败菌 （一）?? 滋味和气味： 用奶槽车收奶时，奶车司机在牛场取回奶样以便在乳品厂进行检验， 用奶桶收集奶时取样在奶桶接收外进行检验。 正常牛奶与质量较低的牛奶比较差距非常明显。 （二）?? 清洁度检查： 奶缸和奶桶里的奶要进行仔细地检查。 （三）?? 杂质度试验： 此法仅用于奶桶的情况。用一根吸管在奶桶底部取样，用滤纸过滤，如果滤纸上留下可观察到的杂质情况。 （四）?? 卫生检验或刃天青试验： 牛奶卫生检验——细菌含量的测定。 牛奶中某些细菌的存活程度可以标志牛奶的新鲜度和贮在奶的质量。 刃天青试验是一个有效的估算新鲜度的方法。 刃天青是一种蓝色染料，当它还原时最后将变成无色，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天青的颜色。 改变的速度与细菌数有直接关系。 需时2hr@37.5℃ （五）?? 细菌数： 利斯蒙时（Leesment）法 30℃—72hr和借助于一个特殊屏幕对细菌进行计数。 （六）?? DBC 许多乳制品如：市乳、奶油、酸奶、奶粉、无菌乳制品、炼乳等等的原料，都先贮存在大奶罐中，为保证高质量，所有这些产品对原料的处理提出了特殊的要求。 无论制成何种产品，原料奶的处理必须杀死所有致病菌。为此，必须使用热处理。巴氏杀菌的工艺已在乳品加工的工艺设施一章中提到。虽然在某些国家，干酪是用未经巴氏杀菌奶做的，但在大多数国家，奶制品加工法定要经巴氏杀菌。 同样，在大多数国家法定牛奶必须净化，即将非乳固体物质除掉。其中包括机械杂质、白细胞和乳房组织细胞。因为细菌隐藏在牛奶中的杂质团块和颗粒中，巴氏杀菌可能达不到预期效果。牛奶在过滤器或离心机中净化，效果更好。 牛奶处理的其他步骤，在于改善牛奶的成分并使它更加适合于以后的加工过程，牛奶的一般处理包括下列各项工艺： *巴氏杀菌：杀死所有的致病菌 *净乳：除掉外来的杂质；离心分离，