现代化学生活PPT.pptx

;⑸温饱线 国际食品卫生组织规定人均日摄取热量应为 1万KJ --------温饱线The line of the basic need 世界发达国家 1.3～1.4 万KJ/天 我国城市 1.1～1.2 我国平均 1.0～1.1;（1）食物的主体（主食，主要包括糖、蛋白质、脂肪） ; 例：维A：缺少导致夜盲症 维B1：缺少导致脚气病 维B12：缺少导致恶性贫血 维C：缺少导致坏血病 维D （阳光维生素） ：缺少导致佝偻病 维D：过多导致血钙增高 维E：缺少导致不孕;1.肉类（肉、鱼、蛋 Meat, fish and egg ）;精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、 谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟基脯氨酸、 天冬氨酸、胱氨酸。 （12种非必须氨基酸） 在脂肪水解后的脂肪酸中 亚油酸、Y—亚麻酸、花生四烯酸→ ★ 必要脂肪酸（不饱和脂肪酸）;●种类 ① 叶 Leaf ② 茎 Stem ③ 根 Root ④ 果 Fruit ;⒊果品Fruits （见表1—5、1—6） 分类： ①浆果 Berry ②仁果Kernel ③核果 Drupe ④坚果Nut ●特点： ① 前三类90%为水分，主要成份为糖； ② 维C多，缺脂肪、蛋白质（可减肥、治高血压）； ③ 不能代替主食；;当x50，则聚氨基酸分子较小，称之为肽Peptide； 当x50，则聚氨基酸分子较大，称之为蛋白质Protein 。;农畜产品是人类食用蛋白的主要来源 动物性蛋白——畜肉、牛乳、鸡蛋、鱼肉及其制品 （蛋白质的数量、质量优于植物蛋白，称完全蛋白质） 植物性蛋白——大豆、小麦、豆类 Problem ： 耕地下降，人口增加，造成蛋白质缺乏，分布不均，资源浪费。;⒈油料蛋白的开发利用（脱脂大豆、花生、葵花籽、芝麻蛋白质含量达40～50%） ⒉水产类蛋白质 海洋中有20多万种生物（主要有鱼、虾、蟹、贝、藻类） 蛋白质含量：鱼15～20%、对虾20. 6%、河虾17.5%、蟹14.5%、海带8.2%、紫菜14～28%、牡蛎45～57%。 ⒊谷类蛋白质（主要有小麦、大米、玉米、高梁、小米） 蛋白质多分布于谷皮和胚芽中，必需氨基酸不齐全。 ;知识介绍： 天然螺旋藻含：丰富的优质蛋白质、B—胡萝卜素、r—亚麻酸SOD（超氧化物歧化酶）、磷酯、维生素（B类、叶酸等）、微量元素（Ca、Fe、En、Se等）。吸收率高，具有抗疲劳、耐缺氧，免疫调节、调节血酯，肿瘤的保健作用，1克螺旋藻的营养成份，含量相当于1000克各类蔬菜、水果的总和。 ★ 常用食品中氨基酸组成合理顺序： 鸡蛋→牛奶→鱼→肉 Discussion：⑥氨基酸是高级营养品吗？ ⑦什么是营养、营养素？食物中有哪些营养素？它们的主要生理功能是什么？ ;脂溶性维生素 ; 一、什么是食品添加剂 What is additive agent for food ;凝固剂Coagulating agent ：能沉淀和凝固蛋白质 （豆制品加工、水果蔬菜的深加工和凝酸食品）； 疏松剂Loosener ：使面团起发，形成松软的多孔 组织（面包、蛋糕、饼干）； 增稠剂Thickener ：有稳定食品形态的作用（乳 化、悬浮、泡沫稳定等）如果冻、奶冻、果酱、 蜜饯、软糖、啤酒、面包、肉制品等；;乳化剂Emulsifying agent ：能提高乳油液的稳定性，使 面包、馒头、蛋糕、保持新鲜松软，使面条不易碎烂， 可提高奶粉、麦乳精等粉末饮料、冲剂的分散性悬浮和 可溶性，还用于冰淇淋、人造奶油制糖等。 着色剂Colouring agent ：食用色散，使食品具有人们喜 爱的色泽； ;Example： ①发色剂亚硝酸钠NaNO2——用于火腿、腊肉、香肠等肉类食品。试验证明它易与食物中其它物质生成N—亚硝基化合物——较强致癌物. 由于其对保持肉制品的色香味有特殊性能，至今没有理想的代用品，所以仍允许限量使用。 ;一、色（color）; 食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特异性，仅感受一种味，但十分灵敏。 ;;㈢