生物学之脂类.ppt

Linoleic Acid (n-6) leafy vegetables, seeds, nuts, grains, vegetable oil (corn, safflower 红花, soybean, cottonseed, sesame芝麻, sunflower) Arachidonic Acid (n-6) meats, can be synthesized from linoleic acid linolenic acid（n-3） fats and oil ( soybean, walnut胡桃, wheat germ) EPA and DHA (n-3) Human milk, shellfish and fish (mackerel 鲐鱼, tuna 金枪鱼, salmon大麻哈鱼, sturgeon鲟鱼, herring鲱鱼, trout鳟鱼, sardines沙丁鱼), can be made from linolenic acid. 2. basic principle DRIs: percentage of total dietary energy ：20%~30% SFA / total dietary energy 10% n-6 / total dietary energy ≥3%, n-6∶n-3＝4∶1 Cholesterol 300mg/d 3. Substitute of fat ?蔗糖聚酯 sucrose polyester, Olestra ?燕麦素 Ostrim AIs of dietary fat (percentage of total dietary energy ) 注1：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸 注2：n-6/n-3表示n-6系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例 Age year Fat % SFA % MUFA % PUFA % n-6/n-3 Cholesterol mg 0~ 45~ 50 4∶1 0.5~ 35~40 4∶1 2~ 30~35 4~6∶1 7~ 25~30 4~6∶1 14~ 25~30 10 8 10 4~6∶1 18~ 20~30 10 10 10 4~6∶1 300 60~ 20~30 6~8 10 8~10 4∶1 300 第五节 脂肪在精炼加工过程中的变化 一、 精炼 目的：去除使脂肪呈现颜色或气味的低浓度物质。 步骤： 1）脱胶:加热水或热磷酸沉淀高浓度磷脂的胶体物质。 2）中和:加苛性碱中和游离脂肪酸 3）脱色:用漂白土处理呈色物质如胡萝卜素、叶绿素。 4）脱臭:将热蒸汽在高真空状态下处理脂肪 第五节 脂肪在精炼加工过程中的变化 二、脂肪改良 改变脂肪的熔点范围和结晶性质 1）分馏 2）相互酯化 即酯交换，相互酯化了的花生油可使因饲喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。 三、氢化 饱和程度的增加和不饱和脂肪酸的异构化 很少氢化进行到底。液体植物油变成固体脂肪 异构化除了可形成位置异构体外，还可有天然的顺式不饱和脂肪酸向反式不饱和脂肪酸转变。 第五节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 一、酸败 1．水解酸败 水解酸败使脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸和甘油分子水解所致。游离脂肪酸可产生不良气味。水解过程中还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯，是很强的乳化剂。 2．氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自发的发生氧化，引起性质和风味的改变。产生令人讨厌的气味。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢的过氧化物（ROOH）。它们很不稳定，甚至在低温时都会断裂和产生歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。其中某些成分还可以继续氧化。 二、脂类在高温时的氧化作用 高温氧化时脂类则可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。在高温氧化时聚合物彼此以c-c键相连。 热氧化作用也降低胆固醇含量，它可能转变成挥发性或多聚产物。 1）平底煎锅油炸，变化较少 2）不连续的餐馆式油炸 油脂变较大，通常为游离脂肪酸增加。 3）连续的油炸加工 通过连续添加新油氧化变小。 四、脂类氧化对食品营养价值的影响 自动氧化或催化氧化都将降低必需脂肪酸的含量。与此同时它还可破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等从而降低食品的营养价值。 动物食用含过氧化物过高的油脂生长减缓、停止或体重减轻。 五、脂类氧化和降解产物的生物学 高温氧化的脂类对机体可有多种危害。 脂 类 Lipids 脂类分类 Classification 中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%) 类脂