02-动物死後变化与鲜度.ppt

動物體中在活的狀態一般是無微生物污染，但是在體表、毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似， 如Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Sarcina, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Streptomyces, Vibrio等屬細菌，Cladosporium, Sporotrichium, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Candida, Trichosporon等屬黴菌或酵母菌是動物原料曾經被檢驗出之微生物， 海洋捕獲之魚類有以下諸種細菌，Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga, 等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬， 河口捕獲之魚類則更含有Aeromonas, Micrococcus, Endterobacteriaceae, Bacillus, Vibrio等細菌屬。 官能性品評指標(organoleptic index) 魚類之外觀良好、魚鱗整齊、色澤鮮艷、異味、硬度、肌肉富有彈性、眼珠明亮、鰓部鮮紅、黏質物（黏液少）等。均表示新鮮度良好，當發生變質腐敗現象，則可以經由口中舌頭來嚐試、或用眼睛去觀察分辨、或用手去觸摸、或用鼻子去聞。 眼到-視覺 手到-觸覺 口到-味覺 鼻到-嗅覺 耳到-聽覺 港區漁獲物 卸貨情形1 港區漁獲物 卸貨情形2 港區漁獲物卸貨情形2 蝦類漁獲物工廠處理 眼睛、魚鱗、腹部 眼睛--鮮度良好(左) ，不良(右) 腹部--鮮度良好(上) ，不良(下) 鮮度不良--魚鱗剝落 魚身整體、魚鰓 鮮度良好的鰓 鮮度不良的鰓 鮮度良好 鮮度不良 蝦類黑變與腐敗 Hard clam Fresh water clam 貝殼類官能判斷 A B C D E F G Room temperature 25oC 0 hr 12 hr 24 hr 改善官能品質 (Improve the organoleptic quality) 各種蝦類品質改善前 各種蝦類品質改善後 花枝與章魚 品質改善前後 一、植物採收後物理、化學變化 (Physical/chemical changes of plant post-harvest) 二、植物成熟度指標 (Maturity index of plant post-harvest) 第三節、植物採收後之變化與成熟度指標 (Maturity change and index of plant post-harvest) 一、植物採收後物理、化學變化 (Physical/chemical changes of plant post-harvest) 1、蔬菜類(vegetables) 植物性蔬菜類食品原料，在採收後貯藏過程中因為呼吸作用而引起蒸散作用使得重量降低及體積會慢慢萎縮而減少，進而外觀形狀隨時間而呈現由1). 鮮嫩、脆，2). 葉脈老化、軟化，3). 枯黃，4). 腐爛、潰爛等現象。 2、水果類(fruits) 植物性水果類食品原料，亦會在採收後貯藏過程中因果肉中酵素以及乙烯(ethylene)作用而隨時間的延長演變，果肉組織結構開始熟成、軟化及慢慢的分解而變質，亦即由1). 生澀，2). 酸脆，3). 甘醇與香甜，4). 腐爛等現象。 組織的軟化與腐敗(soften and putrefaction of tissue) 如動物性肌肉的組織變化，唯其中蛋白質和脂肪因為含量較低而常常被忽略不討論，糖類分成澱粉質與纖維素兩大部分但是均會降解成低分子。然而較被重視的部分可能是耐熱性較低之維生素群等微量成分之損失與否，如維生素A、B、C、D，其中以維生素C含量之損失最受注目。 營養成分之變化(nutrition changes) 植物色澤變化是花青素(anthocyanin)與葉綠素(chlorophyll) 在生長過程中引起之轉換，前者隨品種之差異以及開花形成五顏六色之花色。後者在枯黃期，因其鎂離子消失而轉為褐色。香氣主要來源是由長碳鏈脂肪酸降解所得低碳鏈脂肪酸之酯類，例如乙酸乙酯(acetyl