叶黄素水溶性粉剂在果汁饮料中的应用及稳定性的研究.pdfVIP

食品摹盐斜妓 食 景加刑 Science and Technology Food Industry 表2 剧烈搅拌对叶黄素保存率的影响 《 时间(d) 图2 不同温度条件下叶黄素水溶液的 吸光度变化曲线 2．1．2 光照 用 5％叶黄素 CWS配制三组叶黄素含 表3 剧烈搅拌对叶黄素稳定性的影响 量为5mg／kg的水溶液，分别于直射太阳光、室内散 射光和暗处条件下贮藏，每隔5d在 457nm下测定各 组叶黄素水溶液的吸光度，并以贮藏时间为横坐标， 吸光度为纵坐标，绘制不同光照条件下叶黄素水溶 液的吸光度变化曲线，以明确光照对叶黄素稳定性 的影响，结果见图3。 结果表明，剧烈搅拌对 5％叶黄素 CWS水溶液 《 产生明显的影响，导致体系的稳定性破坏，使瓶底 出现红黄色的絮状沉淀，这可能是由于剧烈搅拌破 坏了叶黄素微胶囊体系所致。同时由于搅拌会使 过多的氧溶入溶液中，加之体系的破坏会加速叶黄 素的氧化褪色，因此在加工过程应避免过度搅拌。 时间(d) 2．2 5％叶黄素水溶性粉剂在橙汁饮料中使用的稳 图3 不同光照条件下叶黄素水溶液的 定性 吸光度变化曲线 2．2．1 10％橙汁饮料的基础配方 浓缩橙汁 2％ (6 从图3可见，叶黄素对光照很敏感。直射强光 倍浓缩)，白砂糖 8％，稳定剂0．05％，柠檬酸0．15％， 下5d后可使叶黄素水溶液几乎褪至无色；散射光对 异抗 坏 血 酸 钠 0．04％，5％ 叶 黄 素 水 溶 性 粉 叶黄素的稳定性也有明显的破坏作用；而暗处贮藏 剂 0．01％ 。 45d后，保存率相对较高。因此，应用叶黄素着色的 2．2．2 10％橙汁饮料的制作工艺 食品不宜采用透明包装，以免食品会迅速褪色。从 浓缩橙汁 图中显示，前 15d内，散射光组的吸光度要比暗处组 要高，这可能是由于光照提供了激发能量，促使叶黄 溶一 素产生异构，生成黄色物质 。 2．1．3 pH 用5％叶黄素 CWS配制五组叶黄素含量 ●一 乳化剂 为5mg／kg的水溶液，分别调 pH为 2．01、4．01、7．07、 9．18和 11．01，暗处放置 1d后，测定叶黄素水溶液的 吸光度，以明确 pH对叶黄素稳定性的影响，结果见 表 1 表1 pH对叶黄素稳定性的影响 杀菌—— 热灌装—— 冷去『J 2．2．3 10％橙汁饮料贮存期间叶黄素的化学稳定性 从表 1可见，叶黄素水溶液的吸光度随着 pH的 研究 对使用5％叶黄素 CWS的 10％橙汁饮料进行 增大而降低，说明叶黄素在酸性条件下较为稳定，而