第五章 酱卤肉制品.ppt

* * * * * * 项目五 酱卤制品加工技术 任务一 酱卤制品的种类及特点 任务二 酱卤制品的加工方法 任务一 酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二) 糟肉类及特点 (三) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning)可划分为五类: 酱制 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色,所以又称红烧制品。 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这类制品为五香制品。 2. 酱汁制品： 以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。 3. 蜜汁制品： 有两种： 一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、小排、肋排等)。 蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜香可口,蜜汁甜蜜浓稠。 4. 糖醋制品： 方法基本同酱制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味。 5. 卤制品： 先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。 (三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。它是肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 任务二 酱卤制品的加工方法 (一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三)德州扒鸡 (四) 苏州糟鹅 (一) 白切猪肚 1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g，　　茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)，味精100 g 2. 加工工艺 (1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。 (2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精。 (二) 苏州酱汁肉 1. 配料(以猪肋条肉50 kg计) 白糖2.5 kg，精盐1.5~1.75 kg，桂皮100 g，绍酒2.0~2.5 kg，八角100 g，红曲米0.6 kg , 姜100 g，葱(捆成束)2.0 kg 2. 加工工艺 原料整理 选用江南太湖流域的太湖猪为原料。 每公斤切20块,排骨部分每公斤14块左右 (2) 煮制 (3) 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。 (4) 制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。 卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。 出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉,卤汁冻结时,须加热溶化后再用。 (三)德州扒鸡 　德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。 配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g) 大料100，桂皮125，肉蔻50，桂条125，小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，酱油4000，草果50，陈皮50，盐3500 (三)德州扒鸡 2. 工艺及操作 (1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5 kg为宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。 (3) 煮制 (四) 苏州糟鹅 糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国太湖白鹅为原料制作而成。制品皮白肉嫩,酒香扑鼻。 配料 (以25只重50 kg左右计,配料单位:g) 陈年香糟1250，大曲酒125，绍酒1500，葱750， 姜500，精盐1000，白酱油375，花椒15 2. 工艺及操作 (1) 原料整理：选用每只重2.0 kg以上的太湖鹅,宰杀开膛、清洗后,清水浸泡1 h以除出血水,然后捞出沥干。 (2) 煮制：锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为度。用大火煮开,