关键控制点及关键限值判定及控制培训教材.ppt

第十章：纠正和纠正措施 一般情况下，将CCP验证和纠正及纠正措施都列入HACCP计划中，便于可操作性 结束语 请问您学会关键控制点和关键限值确定判断方法了吗？ 关键控制点与关键限值判定与控制 编制：赵伟立 修订时间：2004-06-01 联系方式：zhaoguwen@126.com 目录 第一章：什么是关键控制点 第二章：确定关键控制点的必要性 第三章：判定关键控制点应考虑的内容 第四章：关键控制点判断方法 第五章：什么是关键限值 第六章：关键限值确定的依据 第七章：关键限值确定的原则 第八章：关键限值与关键控制点的关系 第九章：关键控制点的监视与验证 第十章：纠正和纠正措施 第一章什么是关键控制点 [关键控制点Critical Control Point, CCP](3.15)： —能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的是必需的某一步骤. [理解要点] —指食品生产过程中的某一点、步骤或过程 —必须是可以控制的 —通过对其控制消除或降低危害 —可接受：免除法律责任和食品安全方针要求的危害 第二章：确定关键控制点的必要性 产品描述 产品预期用途 产品流程图 危害分析 危害评价 显著性危害 CCP控制 SSM方案控制 改进工艺…… 第三章:判定关键控制点应考虑的内容 1.产品的预期用途 2.产品的描述 3.产品流程图 4.相关适宜的食品安全法律法规要求 5.组织确定的显著性危害 6.组织的实际情况 7.消费者或顾客的要求 8.已采取的预防性措施 第三章:判定关键控制点应考虑的内容 产品流程图 产品描述内容 消费者或顾客的要求 组织实际情况 相关适宜的法律法规 已采取的预防性措施 产品预期用途 显著性危害 CCP 第四章:关键控制点判断方法 这一步骤是否存在危害？ 对已识别的危害是否采取了预防措施 措施能否消除或降低危害至可接受的水平 危害是否可能增加到不可接受水平 下道工序能否消除或降低危害至可接受的水平 非CCP STOP NO 非CCP STOP Y Y N Y Y NO 有无必要 改进工艺 N Y Y N N CCP 练习 针对确定的产品流程图根据CCP判断方法识别关键控制点 第五章：什么是关键限值（CL） [定义]（3.14）： 区分可接收与不可接收的判定值. 第六章:确定关键限值的依据 HACCP规范关键限值 对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定其关键限值. CCP 监视参数 CL 第七章:关键限值确定原则 通常关键限值所使用的指标包括： —温度及湿度 —时间 —PH值 —含盐/糖量 —物理参数 —可滴定的酸度、有效率、添加几剂以及感官 指标如外观和气味等 备注：在实际工作中往往采取一种比关键限值更为严格的操作限值（OL） 第七章:关键限值确定原则 —操作限值(Operation Limits) 由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 —目的： 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。 第七章:关键限值确定原则 确定关键限值原则： ①直观(objective) ; ②易于监测 ③仅基于食品安全 ④通过控制时间⑤能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施⑥不能打破常规方式⑦不是GMP或SSOP措施⑧不能违背法规 第七章:关键限值确定原则 [练习]： 针对刚才确定的关键控制点任意挑选2~3个结合CL的确定原则确定其CL。 第八章:CCP与CL相互之间的关系 HACCP原理之三： 为每个关键控制点（CCP）确立关键限值（CL） CNAB-S152：2004基于HACCP的食品安全管理体系 规范 对于为每个关键控制点选择的监视参数,组织应确定其关键限值. 第八章:CCP与CL相互之间的关系 关键限值的定义 区分可接收与不可接收的判定值 [思考]: 假如关键限值偏离,后果?对CCP的影响? [思考]: 确定关键限值的目的? 第八章:CCP与CL相互之间的关系 CL的偏离,后果:将产生有潜在危害的食品,即CCP失控 确定CL即是为了确保CCP更好的得到有效控制. [思考]: CCP与CL属于?对应关系 一个CCP可以有?个CL 第八章:CCP与CL相互之间的关系 CCP与CL一一对应: 有CCP必然有CL;反之亦然. 一个CCP可以有一个或多个CL,比如温度、时间、压力、PH等其中的一个或两个以上的组合 第九章:CC