HACCP在面包加工中应用研究.pdf

中国食物与营养 2008年第12期 FoodandNutritioninChma No．12，2008 HACCP在面包加工中的应用研究 孙玉清 1 (北京农业职业学院，北京 02442) 摘要：本文以面包加工流程为研究对象，探讨了HACCP体系应用于面包加工的各个环节中的方法与效果。通 过分析面包生产各个环节潜在的质量问题，提出了面包加工的关键控制点及控制限，并提出了相应的监控和纠偏措 施。该方法的实施提高了面包生产的安全性。 关键词：HACCP；面包加工；质量控制；纠偏；安全 产品检验是产品进入市场的必要环节，是产品成为 原料中农药残留超标，如杀虫剂等，原料中重金属 合格商品的保证。而完善的监控措施是保证产品合格的 含量超标，如面粉、食糖等含有重金属；微生物毒素超 必要手段，也是食品企业持续生产、创造品牌的必要保 标，如原料中黄曲霉毒素等超标；添加的添加剂用量是 障，更是企业减少浪费、提高效益的重要途径。 否超标、种类是否符合国家标准等。 HACCP是预防性的食品安全监控体系，对所有潜2．3生物危害 在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。HACCP 生物性危害是面包制品的主要危害，可以分为以下 也是一个风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发 几种：原料的影响，加工面包的原料面粉、食糖、乳品 生的危害，并制定一套全面有效的计划来防止和控制这 等易受微生物、虫害等污染，如大肠杆菌、沙门氏菌， 些危害，将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环 志贺菌、寄生虫、昆虫污染等。肉松、动物油脂、乳及 节，从原有的产品终端检验变成全程监控。 蛋类中的微生物等都可能对最终产品造成危害。包装形 面包属于焙烤食品，是指用面粉及各种粮食及其半 式的影响，采用不清洁的包装物，或包装物的密闭性不 成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高 好都可能造成微生物的污染。 温烘焙而成的一系列香脆可口的食品。其种类多、食用 3确定面包加工关键控制点和控制限 方便、特色浓郁，消费需求量大。建立一套合理的质量 监控体系是面包类食品进入市场的重要质量保证措施。 关键控制点是指面包加工过程的一个点，一个步 骤、或—道程序。若在每一个关键控制点加以控制，按 1 面包加工的工艺流程 要求的标准或操作规范进行，则可预防、消除或降低面 面包的种类不同加工工艺流程也存在差异。但都要 包成品中的安全危害到国家食品安全标准允许的范围； 经过以下几个环节： 若不加以控制，后续工作则无法消除这一危害或无法将 配料一面团调制一发酵一分剂一整形一人盘一醒发 危害降低到国家食品安全标准允许的范围时，这一个 一供烤一冷却一成品 点、一个步骤、一道工序就是关键控制点。按照这一原 理可确定面包加工的关键控制点。 2面包加工中的危害分析 关键控制点的控制限是将每一个控制点数字化或标 2．1 物理危害 准化，便于监控管理的实施。 ’ 在原料收购时，掺进了泥土或石块，及设备的损坏 3