葡萄酒授课选读.ppt

品尝与感觉 感官 感觉 感知到的特性 总体特性 眼 视觉 颜色、澄清度、流动性、起泡性 外观 鼻 嗅觉（鼻腔） 香气、醇香 气味 风味 口 嗅觉（鼻咽） 口香 味道 味觉 味 粘膜反应 化学感 涩、刺、苛性 触感 稠度、流动性、油性 触觉 热感 温度 对葡萄酒滋味感受最全面的是舌，其中舌尖对甜最敏感，舌的两侧则对酸、接近舌尖的两侧则对咸、舌根对苦最敏感。 除了舌头对四种基本滋味的感觉外，口还对与触摸有联系的感觉有反应。特别是有舌头、面颊和牙根所感受到的这些感觉： 触感——有葡萄酒的流动性、脂滑感、醇厚感。它们是葡萄酒和粘膜之间的摩擦所产生的。 热感——葡萄酒内酒精的温度或化学作用给出一种灼热感觉。 化学感——葡萄酒内某些物质激发起粘膜的收缩或刺激作用。 例如： 酸，在舌尖部位刺激门牙处牙龈并使之发干，在葡萄酒中，这种酸的作用是很有特征性的。 单宁，它激发起面颊内和舌头上发干和刺激感觉，这便是收敛性。 香气，口腔的喉后部和鼻腔相通（如用嘴抽烟，从鼻子冒出），葡萄酒在口中散发的香气经蒸发由鼻子感觉到。因此，应该把葡萄酒在嘴里用舌头搅动，同时通过微微吸气让嘴里的酒和空气接触。在葡萄酒和上颚之间这种气体流动促使它释放香气。 由舌头感知的葡萄酒的部分滋味和嘴里各部位感觉的葡萄酒的触感、热感、化学感加上回流感知的香气构成了葡萄酒的整体滋味。 品尝步骤 在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒，用食指和拇指捏着酒杯的杯脚。 将酒杯倾斜（背景应为白色），观察葡萄酒的表面和颜色。 将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面，慢慢地吸进酒杯中的空气，即第一次闻香。 4.4、摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，然后进行第二次闻香。 4.5、将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，轻轻地向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。 4.6、当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微张，轻轻地向内吸气。分析葡萄酒的入口、变化和平衡。在吐掉葡萄酒后，分析其后味。 葡萄酒基础知识 /379538905 家庭葡萄酒自酿流程 1 葡萄酒器皿相关知识 2 常见的葡萄品种 3 品酒小知识 4 家庭葡萄酒自酿流程 1.葡萄酒定义、分类 1.1 葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。 1.2根据产品特点分类 按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒； 按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒； 按二氧化碳（CO2）含量分平静葡萄酒、起泡葡萄酒，起泡葡萄酒中又分为高泡葡萄酒、低泡葡萄酒等。 1.2.1按色泽分 干白葡萄酒 干白葡萄酒是用不接触皮渣或部分接触皮渣的葡萄汁发酵酿制的。主要原料是白葡萄或者红皮白肉的葡萄酿制。其感官特性应该是：①芳香的（有平静优雅的水果香）；②未氧化的；③清爽的（酸度高点、酒精含量低些会有更好的效果）；④不含或微含单宁；⑤口中回味足够长。 桃红葡萄酒 这种酒具有很浅的红色色泽、澄清、透明。是果汁对皮渣进行部分浸渍得到的一种酒。带有红色，但感官特性趋于白葡萄酒。桃红葡萄酒的感官特性应该是：①有香味（有水果味或花香味）；②新鲜；③具有清爽的酸度，最好是酸度高、酒度低；④柔顺（没什么单宁）；⑤后味长。 干红葡萄酒 干红葡萄酒是葡萄汁对葡萄皮中的固体物质存在充分的浸渍，获得了葡萄皮中的芳香物质、色素、单宁等。 1.2.2含含糖量分 干葡萄酒 含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖量最高为9.0g/L的葡萄酒。 半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。 半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。 甜葡萄酒 含糖大于45.0g/L的葡萄酒。 葡萄酒的生产工艺 葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒逐步成为人们喜爱的酒种，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。它不是生活必需品，却能带给您奇妙梦幻般的、享受的“上帝之水”。 一、酿酒的准备 1、容器及工具：大口瓶、酒瓶、软木塞或橡皮塞、橡皮管或塑料管、纱布