宰后肌肉僵直过程中游离钙离子的作用及影响其变化的因素.pdfVIP

宰后肌肉僵直过程中游离钙离子的作用及 影响其变化的因素 方海田 刘慧燕 宁夏大学农学院食品系 宁夏银川 750021 德力格尔桑 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 内蒙古呼和浩特 010018 摘要 游离钙离子在肌肉僵直化过程中起着至关重要的作用。在宰后肌肉僵直过程中游离钙离子的变化与 其他的生理生化指标变化的关系进行了研究，并对游离钙离子变化的影响因素进行了阐述。 关键词 游离钙离子 作用 影响因素 僵直 Roles and affecting factors of free Ca +during meat rigormortis Abstract Free Ca” played important role during meat rigormortis．The relationship between change of the free Ca level and other biochemical indexes was expounded．Affecting factors of free Ca during meat rigormortis was discussed． Key words free Ca ；roles；affecting factors；meat rigormortis 大量的研究表明，宰后肌肉游离钙离子的变化 ATP酶，这种酶的激活需要 Ca 的激活[2]。据研 能促进肌肉僵直的发生与发展，但对于钙离子如何 究得知，肌球蛋白具有ATP酶活性的实质是其活 游离出来以及僵直过程中与肌肉其他生理生化指标 性中心具有半胱氨酸一SH基，能同ATP结合并 变化的关系说法不一。本文就这些问题进行了深入 迅速分解 ]。由于Mg 盐是一SH基的阻抑剂， 的探讨，从而为肉品企业科学生产提供理论基础， 故增加Mg 能阻抑其活性，而增加Ca 会促进其 牛骨骼肌肉中离子浓度的变化与其生物电学特性的 活性。钙离子刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活 变化有直接的关系，所以探讨 Ca 在肌肉僵直化 化。激活的ATP酶使 ATP分解，同时肌球蛋白 过程中作用，为深入研究肌肉的生物电学特性奠定 纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状 了一个良好的基础。 态的肌动球蛋白，加速了僵直的发展[4 ]。此后肌 浆中的游离钙离子浓度逐渐下降，是由于游离钙又 1 游离钙的变化 与酶类结合，参与了解僵与成熟过程。 刚宰后肌肉由于存在充足的ATP，钙离子被 2 游离钙的变化在肌肉僵直过程中的生理生化变 肌质网和线粒体收回，以结合状态存在，所以肌浆 化的关系 中无游离的钙存在l_1]。 一 般认为随着肌肉中糖原酵解的进行，ATP 肌原纤维中某些成分，都会因为宰后肌浆网膜 含量的迅速降低导致肌肉僵直的发生，这样 ATP 内大量钙离子的释出及内源性酵素的作用而逐渐降 的减少及pH值下降的双重作用，同时肌肉组织受 解 (Goll et a1．，1983)。宰后肌肉在低温贮存期 到低温刺激，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质 间，肌原纤维结构的脆弱化，是由于肌浆中钙离子 网失去钙泵的作用，通透性增加，肌质网里结合钙 浓度的增加所诱发。蛋白质水解使肌浆网膜 “钙 的蛋白质松动，内部保存的Ca 被释放，致使 泵”的机制损坏促使肌肉在熟成期间肌浆中钙离子 Ca 浓度增高3O～40倍。由于此时肌浆中有大量 的浓度增加。钙也能直接作用而催化肌原