经典私家菜谱－副本.doc

菜谱，放卧室还是厨房 ? ? 有调查说，很多女人喜欢在睡觉前翻翻菜谱，比如看看《今晚你饿吗？——猫王爱吃的菜》什么的。今天的菜谱写尽了人间喜剧，有的讲美食与情欲，有的说美食与男女关系，有的励志弘扬传统美德；有的菜谱很抒情，某位名厨写“龙虾”食单时说“在我看来，龙虾比女人漂亮多了”；有的不乏稀奇古怪的旅行觅食见闻，历史掌故名人轶闻，布什的老家厨写了本《布什家的菜谱》，原来小布什总统和他的州长哥哥是吃“奶油鸡肉”长大的，那道菜做法挺简单：“一盒洋葱汤，一罐蘑菇汤，一品脱酸奶油，混合淋在鸡胸肉上，放入烤箱。”现在的菜谱就是这么好看，实在是一等的睡前消遣读物。 一位女友告诉我她的菜谱阅读心得时说：小说有什么好看的呢？那些讲焦虑的女孩在大都市打拼，有一帮矫情的小资朋友的所谓文学作品，左不过《BJ单身日记》（英国作家海伦·菲尔丁写的有关女性单身的畅销书）那一套，她自己过的就是这样的生活；看菜谱学会一个技能当然有乐趣，更重要的是，菜谱能带来一种替代性的愉悦，是包装好了的希望。看菜谱看的不是肉丝怎么炒更嫩，蔬菜如何料理更营养，而是要捧着菜谱即产生自家变乌托邦的幻觉。 菜谱带来的幻想，从19世纪就有了。那时有个叫伊莎贝拉·比特恩的年轻英国女人，因为不甘呆在家里做全职家庭主妇，便去报社做了记者。尽管如此，她还是把家庭主妇当作家庭幸福的建筑师，在她看来，家庭主妇做的难吃的晚饭和脏兮兮的家是产生家庭矛盾的首要原因。而她身边突然涌现出来的职业女性在家务方面却没有接受过良好的教育。于是她决定写一本《比特恩夫人家务料理指南》。这本传授烹饪知识的书籍出版后轰动了英语国家，经过多次修订，至今销售得仍然很好。比特恩夫人的烹饪手艺在同行中并不算高超，之所以成功，是因为她用菜谱为在家庭、职业岔路口迷茫的女性竖立了一个通向幸福生活的指示牌：通向幸福婚姻的道路是男人的胃。 只是，这个幸福生活的方向牌越指越偏。比特恩夫人的书出版后一百多年，欧洲和北美的人在家务上花的时间少到历史最低点。据法国的一项统计，1/3的被调查女性视烹饪为“任务”，20-35岁之间的女性几乎不会做最传统的家常菜干酪烙菜，巧克力慕斯更是很久没人在家做了，要是会独立做蛋奶酥简直就是天才——“作为美食王国，我们的女人对烹饪毫无兴趣”。 烹饪，一般是跟妈妈学会的。20世纪六七十年代，当欧美国家那些优雅的老妇人们还在孜孜以求把番茄浓汤做得更可口的时候，她们的女儿正忙于女权运动，既不屑跟妈妈学习家政，也没想过今后该对自己女儿进行烹饪教育。教授女儿烹调的传统就在这样的青黄不接时期渐渐丧失。如此看来，把家庭主妇和家务劳动浪漫化真是一种奇怪的逻辑。现在人人都愿意做美食家，都喜欢对食物发表意见，但真的对食物动手，就是另一回事儿了。所以呢，拿着菜谱回到家，该煮方便面还是煮方便面，佐餐的都是从7-11买回的火腿肠。菜谱闲搁在书架上，日子把色彩光鲜的图片熏得退了色，仿佛烹调热情虽然在买书时突然高涨，一旦到家，就冷却下来。 这也要怪时髦菜谱没几本好用。曾照着英国时髦的河畔餐馆出的《闲适菜谱》上推荐的配方做巧克力胡桃白兰地蛋糕，方子中要求把300克胡桃磨碎后像上好面包渣那么细致。家里的研磨机恰好坏了，我只好用擀面杖一点点压、捣。完成这项艰巨工作后，我再也不愿看到胡桃。菜谱上说做菜很“闲适”，可没说做菜很“快”。我的一位朋友照着菜谱做过一道鳕鱼扒，很仿古地在菜谱页面空白处下了批注：“比菜谱上说的时间多两倍。”那本菜谱中，只有这一道菜她做了。现在她只在卧室看菜谱，宁愿在床上想加拿大著名女作家玛格丽特·阿特伍德说的一句话：“一个男人写的烹饪书籍，就是另一个女人的软色情图书：里面总有某种奢靡的窥阴癖，有被授权了的放任。”其实，正是菜谱卧室化了，比特恩夫人的菜谱才畅销至今。她在150年前即认清了一个道理，菜谱提供了一种逃避方式：“我觉得我们爱做梦，多数菜谱纯粹就是逃避现实。” 反而是那些朴素的食谱，没有写“准备时间20分钟，烹饪时间10分钟”，平易近人得多。英国一位已故著名菜谱作家说：“绝大多数读者并不想看到稀罕的玩意儿，他们只想得到操办好家宴、聚会的菜谱。”我喜欢看上世纪八九十年代金盾出版社出的家常菜谱，用的都是菜市场上能买到的食材，很平常的菠菜、草鱼、蘑菇、菠萝等等，极为实用朴实。《知堂谈吃》也如此。自称“乡下人”的周作人介绍家常食物：腊肉腊鱼、艾窝窝、罗汉豆、一日三顿饭什么的，全是贴肠贴胃的朴素东西。他拉家常似的说些地方风物，从不让食色之间产生牵强附会的关系；很少用形容词，也不掉书袋，一串动词，就把食物的相貌、特质、做法、吃法写清楚了：“剥半老的（蚕豆）肉油炸为玉兰豆，或带皮切开上半，油炸后反卷，称兰花豆，可以下酒，但顶好的还要算是普通的煮豆，取不老不嫩的豆煮熟加盐花，色绿味鲜，百吃不厌。”老先生难道不是食谱作家？