2、上菜原则.PPT

7、明炉、铁锅、卡式炉菜肴 上菜关键： ①先上底炉，点火，调整火焰。 ②再将铁锅放上。 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 W-* 全国职业教育数字化资源共建共享 2.5.1 中餐上菜顺序与原则 一、中餐的上菜顺序与原则 1、中餐上菜顺序：冷菜→热菜→汤菜→甜品→点心→主食→水果 中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。 2、上菜原则：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。 掌握中餐上菜 2.5.2 中餐上菜方法 大拇指紧贴盘边，四指扣住盘底，以四指先 着桌面，撤去四指，使盘子轻轻地落在桌面。 1、端盘方法 二、上菜的方法 2、上菜位置 灵活、以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 宴会：如图 零点： 主人席位旁第三个空隙处 服务员面朝主人 宴会上菜位置 3、上菜时机 小桌：20分钟左右上完 宴会: 宴会开始前15分钟左右 冷菜 大桌：30分钟左右上完或根据客人就餐情况灵活掌握上菜时间 冷菜—热菜：冷菜吃掉1/2—1/3时，上热菜 热菜 冷菜尽快上 零点： 2.5.3 中餐要求及注意事项 三、中餐上菜要求及注意事项 1、上菜服务的准备工作 （1）检查并准备上菜工具（托盘、刀、叉、匙、勺等）的清洁和准备情况。 （2）熟悉菜单，了解上菜顺序及数量，熟悉菜名。 （3）预先确定好上菜位置。 2、上菜要求 （1）上菜时，若桌面上菜盘较多而无法上下一道菜时，服务员应征求客人意见，将剩余菜量较少的菜肴换成小盘内或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。 （2）如遇汤羹、面条时，应主动为客人分让。上带壳（特别是海鲜类）的菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。 （3）如有某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意。 （4）如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完时，服务员应主动询问宾客是否需要添加。 （5）如有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离孩子并提醒成年人注意。 （6）服务员上菜时，需认真核实菜单，以免发生上错菜。 （7）所有菜点上齐后应礼貌地告诉主人：“您的菜上齐了，请慢用”。 3、上菜的注意事项 （1）上菜时要端平走稳，轻拿轻放。 （2）上菜时，切不可从客人肩上、头部越过，以免发生意外。 （3）上菜忌讳“推”、“拖”、“礅”，保持盘底、盘边干净。 （4）上菜时应注意防止出现空盘空台的现象，也要防止上菜过勤，出现菜品堆积现象。 （5）上菜时，大拇指不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。 4、摆菜要求 上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴对称摆放。其原则是：尊重主宾、注意礼貌、方便食用、讲究造型。 （1）摆放冷菜：冷菜中主冷菜如是拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌中央；并根据菜品的造型选择最佳观赏面面向主位。一般冷菜对称摆放在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间的距离相等。 （2）摆热菜 方法一 A、在菜盆内放一把服务叉或服务勺 B、侧身将菜盆放在离转台边4厘米处（不抛出盘边） C、顺时针拨动转台，使菜肴停在主宾前 方法二 餐桌中央 （3）上整形的特殊菜肴，如整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯是“鸡不献头、鸭不献掌，鱼不献脊”，应把鱼腹朝向主宾，也可按地方习俗摆放菜肴。 （4）有的热菜使用长盘，在摆放时，应把盘子横向朝向主宾。 特殊菜肴 四、中餐几种特殊菜肴的上菜法 １、易变形的炸炒菜肴 （1）粱溪脆鳝—无锡地方名菜 上　菜 关　键： 轻、稳， 以免破坏 造型。 １、易变形的炸炒菜肴 （２）脆皮银鱼——无锡名菜 上　菜 关　键： 快，以免破坏其外香脆内鲜嫩的风味特点。 ２、配有作料小料的菜 （１）烤鸭－（无锡烤鸭馆的招牌菜） 上　菜 关　键： 先上作料、小料，再上菜，一次上齐。 ２、配有作料小料的菜 （2）三文鱼刺身 上　菜 关　键： 先上作料、小料，再上菜，一次上齐。 ２、配有作料小料的菜 （3）清蒸螃蟹 上　菜 关　键： 先上作料、小料，再上菜，一次上齐； 应注意洗手盅。 3、带有响声的菜肴 （1）锅巴类——（虾仁锅巴，天下第一菜） 上　菜 关　键： 快，要求客前进行操作，增加用餐气氛。 3、带有响声的菜肴 （2）锅铁板类——(铁板鱿鱼) 上　菜 关　键： 快，加盖,以免菜汁溅在客人身上。 4、原盅炖品 （1）沙锅类（2）西瓜盅、冬瓜盅 4、原盅炖品 （3）佛跳墙 上菜关键： ①先赏美器。②再闻其香（当面起盖，并将盖