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第二章 乳的物理化学性质 一、填空题： 1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 脂质 和 无脂干物质。 2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤ 1 nm 。 3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50 nm 。 4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 100～10000 nm 。 5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 30～800nm 。 6.乳的白色主要是由 酪蛋白胶粒 和 脂肪球 对可见光的散射作用产生。 7.乳清的淡绿色是由含有 核黄素 引起的。 8.乳经过加热，则产生还原性强的 硫基 化合物，而使Eh降低；铜 离子存在可使Eh上升。 9.乳有苦味是由于 钙 和 镁 离子的存在。 10. 自然 酸度 和 发酵 酸度之和称为总酸度。 11.在乳中，水分约占 87%～89% 。 12.水分在乳中以多种方式存在，其中 膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。 13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 CO2 为最多， 氧 最少。 14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是 甘油三酯 。 15.每毫升的牛乳中约有20～40 亿个脂肪球。 16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是 饲料 。 17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 油酸 ，约占不饱和脂肪酸总量的70% 左右。 18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是 胆固醇 。 19.乳糖有 α–乳糖 和 β–乳糖 两种异构体。 20.在乳糖的几种异构体中，α–乳糖水合物 在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 21.在乳糖的几种异构体中，β–乳糖 在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。 22.酪蛋白在一般情况下是以 酪蛋白酸钙-磷酸钙 复合体形式存在。 23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙 先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙 又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。 24.乳中的酶类中，磷酸酶 可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。 25.乳中的酶类中，可通过测定 过氧化物酶 的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。 26.乳中的维生素，维生素C对热稳定性 差 。 27.乳中的盐离子，主要的以无机 磷酸盐 及有机 柠檬酸盐 的状态存在。 28.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而 降低 。 29.对乳稀释时，pH值会 升高 。 30.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱 酸性。 31.牛乳与人乳比较，人乳 的铁元素含量高。 32.酪蛋白在 140℃ 温度下加热会开始变性。 33.高温加热后，牛乳、稀奶油就 不容易 分离。 34.在 63℃ 以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3(PO4)2]而沉淀。 35.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为 酪蛋白酸钙 。 二、名词解释 1.乳的比重（相对密度）：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。 2.乳的密度：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。 3.固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。 4.发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 5.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。 6.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。 7.皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。 8.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。 9.酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。 10.乳清蛋白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。 11.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。 12.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白 13.低成分乳：是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。 14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 三、简答题 1.吉尔涅尔度（oT）的测量方法？ 答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为