学校食堂食品安全管理课件.pptVIP

学校食堂食品安全管理关键控制点 全县住宿、伙房、小卖部基本情况 2013年3月15日统计： 全县住宿学校数：53所； 住宿总人数：26398人； 伙房数：87个，有餐饮卫生许可证 的39个，无餐饮卫生许可证的48个 小卖部：49个。 检查基本情况 优点：通过检查发现，一部分学校领导能高度重视食堂食品安全工作。其共同特点是，学校领导重视，管理规范，制度健全，两证齐全，食堂卫生整洁。学校食堂管理组织和制度基本健全，明确校长是学校食品安全第一责任人，设立专（兼）职的食品安全管理员，制定了较完善的岗位责任制，并建立健全食品采购验收制度、卫生检查制度、餐具消毒保洁制度、从业人员健康管理制度和食品留样制度等。 存在问题：有一部分学校餐厅卫生管理不到位，存在卫生死角，消毒流于形式、索证索票台帐登记不全、留样不全、量不够、登记不全、食品留样与生熟食混放，定点采购制度落实不好；餐饮服务人员不持健康证上岗、不穿工作服、不带工作帽；进货质量偏差等。 一、存在的隐患 1.49个伙房没有餐饮卫生许可证（硬件不达标、过期） 2.没有专职食品安全管理人员 3.个别从业人员无健康证（过期） 4.餐厅布局不合理 5.专用间使用不规范 6.消毒流于形式 7.留样不规范 8.内部管理松散 9.台账不健全 二、学校食堂食品安全管理关键控制点 二、学校食堂食品安全关键控制点 1.食品安全管理机构及人员设置要求： 学校食堂、供餐人数500人以上应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 二、学校食堂食品安全关键控制点 2.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 3.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 4.组织从业人员进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作 5.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 6.组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 7.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 8.承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 二、学校食堂食品安全关键控制点 从业人员个人卫生要求 1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。 2.操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3.专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 4.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 二、学校食堂食品安全关键控制点 从业人员工作服管理要求 1.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 2.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 3.待清洗的工作服应远离食品处理区。 4.每名从业人员不得少于２套工作服。 三、食堂采购人员要注意的事项 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料，必须索取动物产品检疫合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。 采购少量食品要保留发票（收据）或进货单。 索证索票必须当天登记 不得外购熟食。生熟食不能混放，防止交叉感染。 四、禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污浊不洁、混和异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 五、过程控制要求?? 烹调要求 1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。 3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃.能保证食品安全。 4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5.严禁.食堂加工制作凉菜，严禁违规加工制作豆角和豆浆，严禁学校食堂供应剩饭剩菜 。 6.用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，并不得与地面或污垢接触。 过程控制要求 备餐及供餐要求 1.应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 2.操作时应避免食品受到污染。 3.菜肴分派、.用具