发酵实习报告素材.doc

原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。 5．2 品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20。C～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。 5．3评酒要求 5．3．1评酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。 5．3．2评语要公正、科学、准确。 对酒杯外形及尺寸有一定要求 5．4 品评 5．4．1 样品的准备 将样品放置于20。C±2。C环境下平衡24 h(或20℃±2。C水浴中保温1 h)后，采取密码标记后进行感官品评。 5．4．2色泽 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1／2～2／3)，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。 5．4．3香气 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒杯的1／2～2／3)，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。 5．4．4 口昧 将样品注入洁净、干燥的酒杯中(注入量为品酒杯的1／2～2／3)，喝入少量样品(约2 mL)于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。 5．4．5风格 通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。 测酒精度原理 以蒸馏法去除样品中的不挥发佳物质，用密度瓶法测出试样(酒精水溶液)20℃时的密度，查密度与乙醇含量的体积分数对应表，求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。 6．2．1 原理 用精密酒精计读取酒精体积分数示值，按相关表格进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。 7．1．1 原理 总酸 白酒中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠溶液进行中和滴定，以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的量计算总酸的含量。 总酯 用碱中和样品中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。通过消耗碱的量计算出总酯的含量。 固形物 白酒经蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于皿中，用称量法测定。 乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、正丙醇、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸，壬二酸）二乙酯 （气相色谱仪，备有氢火焰离子化检测器FID） 10．1 原理 样品被气化后，随同载气进入色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。分离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰离子化检测器，根据色谱图上各组分峰的保留值与标样相对照进行定性；利用峰面积(或峰高)，以内标法定量。 14丙酸乙酯 14．1 原理 ． 样品被气化后，随同载气进入色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。分离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰离子化检测器，根据色谱图上各组分峰的保留值与标样相对照进行定性；利用峰面积(或峰高)，以内标法定量。 当采用邻苯二甲酸二壬酯+吐温80混合柱测定时，丙酸乙酯与乙缩醛完全重叠，为此，要先将酒样加酸水解，使其中的乙缩醛分解，该组分峰的剩余部分即为丙酸乙酯，再按常规法加以测定。 陕西省太白酒厂于1956年公私合营建厂，2006年5月成功对企业进行了股份制改造，组建了陕西省太白酒业有限责任公司,2009年8月份与全国白酒行业前三甲华泽集团以增资扩股的方式牵手合作，强强联合，优势互补。现有职工1300多人，总资产2亿多元，年产太白酒系列产品2万吨，销售收入4亿元，占地270余亩，建筑面积97304平方米，拥有白酒生产、科研检测先进仪器设备和雄厚的技术力量，是国家酿酒行业中型国有企业。??? 企业自创建以来，始终坚持质量第一，充分运用当代企业管理知识和先进的酿酒技术设备、检测仪器，使企业生产逐步科学化、管理规范化、质量标准化。企业多次被评为“市级先进企业”、“市科技型企业”、“省优秀企业”、“省级文明单位”和省“重合同、守信用”单位，连续多次被评为“全国食品行业质量效益型先进企业”。　　陕西省太白酒业有限责任公司位于秦岭主峰太白山下，渭水之南的眉县金渠镇，自然环境优美，水质甘甜爽口，土地肥沃，气候宜人，交通便利，酿酒条件得天独厚。主导产品太白牌太白酒始于商周，盛于唐宋，成名于太白山，闻名于唐李白。据当地出土文物考证已有6000多年历史，是我国最古老的酒种之一。该产品选用优质高粱为原料，大麦、豌豆制曲做糖化发酵剂，配以土暗窖固态续渣分层发酵，混蒸混烧传统老六甑工艺精心酿制，酒海贮存、自然老熟，科学勾兑而成。其品质清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。曾被列入《中国名酒传》，被评为“陕西名酒”、“陕西名牌产品”、“中国