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果胶酶在食品中的应用 食品科学与工程，051140307, 作者：xxx 摘 要： 果胶酶是一类分解果胶物质的酶的总称， 其在自然界中分布很广。 该文综述了果胶酶的特性及其在果汁澄清、 提高果蔬汁的出汁率、 提取生物活性功能成分等食品领域中的应用， 并提出了目前存在的问题及以后的研究发展方向。： 关键词: 果胶酶、食品、应用 Application of Pectinase in food Summary：Pectinase is a class of enzymes that degrade pectin and is widely distributed in nature. This paper described the characteristics of pectinaseand its application in the fruit juice clarification, increase of fruit and vegetable juice yield, In addition, the current problems, research directions and development were discussed. Key words: Pectinase、food、application 1、果胶酶介绍 1．1果胶酶的性质 果胶质广泛存在于高等植物中, 是植物细胞间质和初生细胞壁的重要组分, 在植物细胞组中起着 /黏合 0作用 [1]。果胶质主要是由 D-半乳糖醛酸以 A-1 ,4 -糖苷键连接形成的直链状的聚合物[ 2]。果胶酶 ( pectinase)是指能够催化果胶质分解的多种酶的总称[3] 。 1.2果胶酶类型 果胶酶通常可以分为 3种类型: 第一溶性果胶; 第二类为酯酶, 通过切除甲基促进果胶酯的水解; 第三类为解聚酶, 断开果胶物质中部分 D-半乳糖醛酸的 A -1 , 4 - 糖苷键, 分为果胶水解酶和果胶裂解酶[ 4] 。果胶水解酶的作用是水解果胶糖苷键; 果胶解酶的作用是通过 B消除反应使糖苷键断裂, 该酶攻击底物的糖苷键在邻近羧基或酯化的基一边发生 B消除。果胶解聚酶又有内切酶和外切酶之分, 内切解聚酶是指该酶随机地切断长链分子内的糖苷键, 而外切解聚酶是指从链的一端逐个切断糖苷键[ 5] 。果胶酶按其作用最适 p H 又分为酸性果胶酶和碱性果胶酶[6] 。天然来源的果胶酶广泛存在于动植物和微生物中, 但动、 植物来源的果胶酶产量低难于大规模提取制备, 微生物因具有生长速度快、 生长条件简单、 代谢过程特殊和分布广等特点而成为果胶酶的重要来源,故微生物是生产果胶酶的优良生物资源[7] 。果胶酶作为工业生产领域中的一种重要的新兴酶类, 不仅是人们生活中最早得到应用的酶类之一, 而且也是世界四大酶制剂之一, 在全世界食品酶的销售额中约占到了四分之一; 它在食品、 纺织、 医药、 造纸、 环境、 生物技术、 饲料等方面应用广泛[ 8] 。 1.3果胶酶来源 果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中， 在某些原生动物和昆虫中也有发现。在微生物中， 细菌、 放线菌、 酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶 [9] 。果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶 （pectin hydrolases ） 、 果胶裂解酶 （pentin lyases，PL ） 和果胶酯酶 （pectin esterases， PE ） 等 [10] 。许多微生物都能产生使果胶溶解的原果胶酶， 其能从植物组织中使原果胶释放出可溶性的果胶物质 [11] 。一般根据原果胶酶的作用机理， 将其分为2种类型： A型原果胶酶和B型原果胶酶。A型原果胶酶主要作用于原果胶的光滑区 （smooth region ） ，也就是多聚半乳糖醛酸的区域； B型原果胶酶主要作用于须状区 （hairy region ） ， 也就是连接聚半乳糖醛酸链和细胞壁组分的多糖链 [1， 6] 。果胶水解酶可分为聚半乳糖醛酸酶（PG ） 、 聚半乳糖醛酸甲酯水解酶 （PMG ） 、 聚鼠李半乳糖醛酸酶 （RHG ） 、 阿拉伯聚糖酶、 半乳聚糖酶、 木糖基半乳糖醛酸酶等 [12] 。其中聚半乳糖醛酸酶是在有水参加反应的情况下促进聚半乳糖醛酸链水解的一种果胶水解酶， 其应用最为广泛 [13] 。果胶裂解酶 （PL ） 催化果胶分子链的β-消除裂解， 对提高果汁产量方面有重要意义 [14] 。果胶酯酶是细胞壁胞内酶， 对聚半乳糖醛酸甲酯具有高度的专一性， 也能水解聚半乳糖醛酸乙酯、 丙酯和烯丙酯， 但水解速率低于甲酯， 对聚甘露糖醛酸甲酯不起作用 [15] 2、果胶酶在食品中的应用 2.1应用类型介绍 工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、 明胶、 硅