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第八章 食品中有毒有害物质的测定 【学习目标】 了解食品中有毒有害物质的影响和危害。 熟悉食品中有毒有害物质的检测方法。 掌握食品中有毒有害物质的测定原理和操作方法。 第一节 农药 食品中普遍存在农药残留，其种类很多，常见的有有机氯农药和有机磷农药类。此外，在食品中氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、沙蚕毒素类农药残留也占有一定的比例。 由于农药的毒性都很大，有些甚至可以在人体内蓄积，严重危害人体健康。因此为提高食品的卫生质量，保证食品的安全及人类的健康，应该对食品中的农药残留进行准确测定。目前许多国家和组织对食品中农药残留的允许量都有了相关的规定，中国对有机氯农药六六六、滴滴涕（DDT）及有机磷农药等在食品中的允许残留量都作出了相关规定。 色谱法（尤其是气相色谱法）被广泛地用于测定食品中农药残留量，这大大地提高了测定的灵敏度和专一性。而高效液相色谱法对于挥发性或热不稳定性农药残留有很好的分析效果。 一、有机磷农药残留的测定 有机磷农药残留的测定常采用气相色谱法、薄层色谱一酶抑制法等。以下介绍气相色谱法。 1. 原理 该法是将食品中含有残留有机磷农药的样品提取、净化、浓缩后，注入气相色谱仪，气化后于色谱柱内分离，其中的有机磷在火焰光度检测器中的富氢焰上燃烧，以 HPO碎片的形式放射出波长526nm的特征辐射，通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后记录下色谱流出曲线。通过比较样品与标准样品的峰面积或峰高，计算出样品中有机磷农药残留量。 2. 试剂 （1）丙酮。 （2）二氯甲烷。 （3）氯化钠。 （4）无水硫酸钠。 （5）助滤剂 10gCelite545。 （6）农药标准品 敌敌畏99%、速灭磷顺式60%、反式40%、久效磷99%、甲拌磷98%、巴胺磷99%、二嗪农98%、乙嘧硫磷97%、甲基嘧啶硫磷99%、甲基对硫磷99%、稻瘟净99%、水胺硫磷99%、氧化喹硫磷99%、稻丰散99.6%、甲喹硫磷99. 6%、克线磷99.9%、乙硫磷95%、乐果99.0%、喹硫磷98.2%、对连磷99.0%、杀螟硫磷98.5%。 3. 仪器 组织捣碎机；粉碎机；旋转蒸发器；气相色谱仪：附有火焰光度检测器（FPD） 4. 测定方法 （1）标准溶液的配制 分别准确称取标准品，用二氯甲烷为溶剂，分别配制1.0的标准贮备液，贮于冰箱（4℃)中。使用时用二氯甲烷分别稀释成标准使用液。再根据各农药品种的最小检测限，吸取不同量的标准贮备液，用二氯甲烷稀释成混合标准使用液。 （2）试样制备 取粮食样品先经粉碎机粉碎，过20目筛制成粮食试样；对于水果、蔬菜样品，洗净、凉干、剔除非可食部分后制成待分析试样。 （3）提取 ① 对于水果、蔬菜试样，称取50.00g置于300mL烧杯中，加入50mL的水和100mL丙酮，用组织捣碎机捣碎1?2min。匀浆液经铺有两层滤纸和约10gCelite545的布氏漏斗，减压抽滤。从滤液中分取l00mL，移至500mL分液漏斗中。 ② 对于谷物样品，称取25.00g谷物试样，置于300mL烧杯中，加入水和l00mL丙酮，以下同上一步骤。 （4）净化 向以上两种滤液中，加入10?15g氯化钠，使呈饱和状态。猛烈阵摇2?3min，静置l0min，使丙酮从水相中盐析出来，水相用50mL 二氯甲烷振摇 2min，再静置分层。 将丙酮与二氯甲烷提取液合并，并经装有20?30g无水硫酸钠的玻璃漏斗脱水，滤入250mL圆底烧瓶中。再以约40mL 二氯甲烷分数次洗涤容器和无水硫酸钠，洗涤液也并入烧瓶中。用旋转蒸发器浓缩至约2mL，浓缩液定量转移至5～25mL容量瓶中，加二氯甲烷定容至刻度。 5. 测定 （1）气相色谱条件 色谱柱：① 玻璃柱2.6m×3mm （i. d.），填装涂有4. 5%（质量分数）DC200+2.5%（质量分数）OV-17 的 Chromosorb WAW DMCS（80?100目）的担体。 ② 玻璃柱2.6m×3mm（i.d.），填装涂有1.5%（质量分数）DCOE - 1的Chromosorb WAW DMCS（80?100 目）。 气体速度：氮气（N2） 50mL/min、氢气（H2） l00mL/min、空气 50 mL /min。 温度：柱温240℃、汽化室260℃、检测器270℃。 （2）吸取2?5混合标准液及样品净化液，注入色谱仪中，以保留时间定性。以试样的峰高或峰面积与标准比较定量。 6. 结果计算 式中 ——组分有机磷农药的含量，mg/kg ——试样中组分的峰面积，积分单位 ——混合标准液中组分的峰面积，积分单位 ——试样提取液的总体积，mL ——净化用提取液的总体积，mL ——浓缩后的定容体积，mL ——进样体积，mL ——进入色谱仪中的标准组分的质量