第25卷第2期-食品与生物技术学报.PDF

第25卷弟2期 食品与生物技术学报 V01．25N0．2 2006年3月 ofFoodScience Mar． 2006 Journal and Biotechnology 文章编号：1673—1689f2006)02—0120—07 食品(面团)体系表面胶粘性的流变学机理及其表征 黄卫宁1， 贾春利1， 李先玉1，R．C．Hoseney2 (1．江南大学食品科学与安垒教育部重点实验室，江苏无锔214036；2．美国堪萨斯州立大学 堪萨斯州曼哈顿市，66502) 摘要：食品(面团)体系表面胶粘性的机理与表征一直是谷物化学和谷物生物技术领域备受关注 的前沿科学问题。作者综述了面团体系表面胶粘性的流变学机理和相应的表征方法及影响因素， 着重介绍了关于面目表面胶粘性的剥离能理论、压力敏感型胶粘荆(PSA)理论和Hoseney理论， 并讨论了其相应的表征方法，包括剥离法、动力机械流变法、表面张力法和探头法。 关键词：表面胶粘性；面团；表征；剥离能；PSA；探头 213．2 中图分类号：TS 文献标识码：A MechanismsandMeasurementsStickinessin Rheological of Food／DoughSystem HUANG Chun-lil，LI Wei—nin91，J1A Xian—yul，R．C．Hoseney2 of Scienceand (1．TheLaboratoryFood ofEducation，Southern Key Safety，Ministry YangtzeUniversity．Wuxi State Z14036．Ch／na，2．Kansas 66502．USA) University，Manhattan，Kansas studiesof and Abstract；Themechanismmeasurementof stickinesshavebeenoneof food／dough thefrontierareaswith the concernin fieldofce?eal and research great chemistry biotechnology decades．The mechanismsof duringpast rheologieal doughstickiness，their corresponding instrumental factorswerereviewedinthis measurements，andinfluencing paper．Threemajor theories stickinesswere