第六章谷类与淀粉.PPT

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 穀類與澱粉 Chapter 穀類之構造 第一節 一. 稻米 (一)稻米的品種 (二)稻米的成分 (三)碾米的流程 不同穀類之介紹 第二節 圖6-2　精白米之製程 (四)稻米的保存 (五)米飯之烹調 (一)稻米的品種 蓬萊米(粳米):食用米飯 在來米(秈米):米粉、蘿蔔糕、發糕、 米苔目、碗粿等 糯米:支鏈澱粉含量高，口感較黏，適合 做粽子、米糕、麻糬、湯圓 (二)稻米的成分 澱粉:糊化溫度70-76C 蛋白質:穀蛋白(glutenin)80% 稻米可根據碾磨程度的不同依序分為：糙米、胚芽米、精白米；其營養素的含量會依次遞減。 米的加工 .tw/program/rice/index.htm (四)稻米的保存 溫度:18-24C 相對溼度:小於65% 水活性:小於0.7 水分:13%以下 (五)米飯之烹調 水分為生米1.0-1.2倍 在來米需水量＞蓬萊米＞糯米 舊米需水量＞新米 二. 小麥 (一)小麥的成分 硬質小麥蛋白質高，適合做麵包 軟質小麥蛋白質低，適合做蛋糕、西點、 餅乾 .uk/manmak/wheat.html 腹溝 胚乳(83%) 麩皮(14.4%) 胚芽(2.5%) 麵粉主成份 油脂、蛋白質及維生素E, B1含量多。 礦物質、纖維素 (二)小麥麵粉的製作 熟成: Vit. C (三)麵筋 三. 大麥: 啤酒 裸麥: 燕麥: β-聚葡萄糖 四. 玉米: 玉米油 五. 高粱: 高粱酒 穀類之加工應用 (一)米的加工 1.強化米: 添加營養素(Vit. B1) 2.預糊化米: α-化米 3.米粉 第三節 (二)麥的加工 1.冷水麵食品:切條麵、鹼麵、速食麵 2.燙麵類食品:澱粉糊化，燒賣、蒸餃 3.發酵類麵食:酵母，饅頭、水煎包、麵包 4.酥皮類麵食:咖哩餃、蛋塔、太陽餅 (二)麥的加工 5.發粉類麵食:化學膨鬆劑， 馬拉糕、叉燒包、蛋糕 6.麵筋: 麵粉 → 麵筋 + 澄粉 7.啤酒:小麥 + 啤酒花 (三)燕麥及早餐穀類食品 (四)玉米及高粱 澱粉之性質 (一)化學性質 第四節 澱粉的糊化(gelatinization) 澱粉於水中加熱，其顆粒因加熱吸水膨脹、偏光十字消失，進而造成黏度上升的過程即稱之。 糊精化作用(dextrinization) 澱粉於低水分且激烈的加熱情況下，使澱粉鍵結斷裂，造成可易溶於水且黏度降低即稱糊精化作用，產物即為糊精，如麵茶 影晌老化因素: 1.溫度：2-5 ℃ 2.pH值：偏酸性 3.水分：30-60% 4.分子種類：直鏈澱粉＞支鏈澱粉 (二)物理性質 黏性: 糊化 吸溼性:分子愈大?吸濕性愈強 膨發率: 支鏈澱粉＞直鏈澱粉 (三)澱粉的種類及用途 1.澱粉粉末 2.澱粉水解物 3.發酵用途 4.其他 修飾澱粉 1.化學修飾澱粉 2.物理修飾澱粉 3.酵素修飾澱粉 1.酸化澱粉 2.磷酸澱粉 3.老化型改質澱粉 4.預糊化澱粉 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *