大麦茶饮料的热灌装工艺.doc

热灌装大麦茶饮料的工艺 一、热灌装大麦茶饮料的工艺流程　　1.大麦浸提工艺 大麦浸提→粗滤→酶解→冷却至7℃→静置→离心→缓冲罐→粗滤→0.45m精滤→缓冲罐→RO→杀菌→装桶进冷库储存　　2.调配灌装工艺　　二、关键控制点的提出　　大麦茶饮料pH 4.5，属于低酸性饮料。采用热灌装线生产有一定的风险。关键在于必须减少各环节可能带来的污染：　　1. 浸提工序是茶饮料生产过程中的一个关键控制点，直接影响茶饮料的品质。大麦浸提液pH 4.5，含有丰富的营养物质，细菌极易生长繁殖，又因来源于农产品，可能带入难以灭活的嗜热芽孢；　　2.调配工序易受杂菌污染，应尽量减少污染，抑制杂菌增殖；　　3.杀菌对产品的微生物安全性极为关键；　　4.热灌装线对包材的处理没有无菌灌装线严格，也可能带入污染源；灌装环境的GMP控制也很重要；因此，保证灌装温度也很关键。　　三、工艺流程说明与探讨　　1. 主要原辅料验收　　炒制的大麦：精选含有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的绿色有机大麦为原料，经细火煎焙等特殊工艺制作而成，色泽金黄、香气浓郁。　　白砂糖：理化指标应符合GB317-2006《白砂糖》的有关要求，从合格供应商处采购，每批次都应有出厂检验合格证明，并有每年一次的政府权威部门出具的全部项目的检测合格报告。　　PET瓶：符合QB/T2665-2004《热灌装用聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶》要求，每批次都有出厂检验合格证明，并有每年一次的政府权威部门出具的全部项目的检测合格报告。如能连线吹瓶更好。　　炒制的大麦、白砂糖、PET瓶等原辅材料均应进厂抽检，并填写《原辅料入厂验收记录》。　　2. 浸提：（CCP1）　　浸提液品质将直接影响茶饮料的品质，该工序是茶饮料生产过程中的一个关键控制点。我们采用热水浸提、酶法处理的方法，获得了较好的效果。　　3. 水处理：　　按照《RO水处理操作规程》，制备合格的RO水。　　4. 溶糖：　　用热水溶解，加入适量活性碳并保持85℃保温30分钟。经板框过滤及滤袋精滤，0.45m滤膜确认无活性碳泄漏到单糖浆中，过滤、冷却，进储糖罐。　　5. 浸提液解冻：　　验证浸提液微生物检验报告，并控制好解冻时间，不能过度。否则，温度回升太多，细菌就会增殖较多。最佳使用时段是冰水混合状态。　　6.辅料添加：　　注意做好香精包埋工作。　　7. 调配定容：（CCP2）　　(1)进料顺序：单糖浆——解冻的大麦浸提液（冰水混合物）——辅料；　　(2)添加50ppm Ninsin（抑菌剂乳链球菌素），快速定容。研究资料表明，在热灌装低酸性饮料中，添加适量的Ninsin，对保证产品的生物安全性能够起到很好的作用；　　(3)调配料的温度控制保持＜20℃为佳；　　(4)每罐调配料尽可能在1小时～1.5小时内灌装完。　　8. 搅拌：　　搅拌充分，检测合格后，尽快灌装完。　　9. UHT：（CCP3）　　杀菌公式：温度138±2℃，时间45秒。此为关键控制点。杀菌温度≥89℃。每小时至少检测一次饮料中心温度。短停复开机时更应注意温度是否降低。　　灌装间应是万级洁净空间，每次生产前检测尘埃粒子数，符合标准方可开始生产。　　灌装后瓶口螺纹处应用≥80℃热水冲洗，避免瓶口残留饮料。　　10.洗瓶、洗盖：　　瓶子、盖子用氯水冲洗消毒。氯水分两道：第一道：20 ppm～25ppm，第二道：1ppm～3ppm。消毒时间10秒。确保冲洗后瓶盖菌落数1/个瓶（盖）。　　11. 灌装：（CCP4）　　在瓶子耐热性能良好情况下，控制灌装温度≥92℃，保证饮料中心温度≥89℃。每小时至少检测一次饮料中心温度。短停复开机时更应注意温度是否降低。　　灌装间应是万级洁净空间，每次生产前检测尘埃粒子数，符合标准方可开始生产。　　灌装后瓶口螺纹处应用≥80℃热水冲洗，避免瓶口残留饮料。　　12. 旋盖：　　确保封盖扭矩在10英寸?磅～18英寸?磅。旋盖机应调试好，尽可能减少高歪盖次品产生。　　13. 倒瓶：　　倒瓶时间≥30秒，倒瓶后饮料中心温度≥85℃。　　14. 喷码/高歪盖检验：　　喷码格式按GB7718-2004《预包装食品标签通则》及客户要求处理。高歪盖次品及喷码不良产品应剔除。　　15. 冷瓶机冷却：　　第一道热水喷淋：温度72℃，时间3分钟，（或其它等效杀菌），后段逐步降温，冷瓶机出口产品温度 38℃。后段冷却水含氯1ppm～3ppm。　　16. 灯检：　　目检人员在灯光背景下逐一检查，剔除高歪盖、变形、容量不足、喷码不良等次品。　　17.套标、检标、装