白兰地的生产和制造.doc

白兰地是什么？ 所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利，西班牙，美国和希腊等地区。 白兰地可分为两方面而言：1、可称以任何水果为原料的蒸馏酒；2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏.储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言。 但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的。因为早期因运输及交通不便，所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响。当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送，而且加上法国酒税的改变，出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税，更助长蒸馏的风气，(波特酒也是类似的原因。) 白兰地的制造方式 前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的，那我们就不可以省略这个原料-葡萄了现。今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点，而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。 其酸度较高、糖份少产生了以下二种结果：1、因为糖份少。为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一；2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。 上述为原料部份.以下则介绍制作流程. 将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配、经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏,雅马邑白兰地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。 蒸馏又可分三种方式.单式蒸馏法.半连续式蒸馏法及连续蒸馏法: 单式蒸馏法 单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味、酒质浓烈、味道协调、且需经过二次的蒸馏，酒精度约70%。 B.半连续式蒸馏法 只蒸馏一次，得到约55°-60°的原酒，常用于法国亚马邑区(Armagnac)。其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。 C.连续式蒸馏法 以法类似于石油的精馏法，有些像是蒸馏塔的结构，用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口，并且有果汁的香味。 蒸馏后的白兰地原酒，还须经过储存的手续，因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明，口感和香气都不是非醇厚，所以须经存于橡木桶内熟成。 和红酒一样，木桶也有新旧之分，也须要相同的储存条件，唯一不同的事，红酒不会因为木桶而有颜色的差别，但白兰地却非常须要上色这个条件(WHISKEY亦同)。 蒸馏过后的白兰地原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存陈熟(Ageing)酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶，干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林，拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶，而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。(木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。 在木桶洗净之后，将无色透明的白兰地原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中，经过长时间的储存，由于与木桶的单宁酸起作用，使白兰地原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳，圆润的风味，且色泽也会由无色转成琥珀色。 储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异，使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成(与Blend Whiskey相同)。 因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉，这就须要透过调配的功力了。为了使酒精成分保持一定的浓度，会添加无离子水，然后在摄氏零下五至十度内过滤，必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。 白兰地的标示法 白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规范，通常白兰地的种类、品牌、酒精成分、酒厂、酒的容量等皆需标示清楚。 法国生产的白兰地，就原酒的储藏年数(即陈熟年数)来设定标准，如干邑及雅邑白兰地的标签上附有「VSOP」「拿破仑」「XO」等标示时，既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可。 xo是指白兰地中的专用术语 法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的，但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地，而葡萄酒以法国产的最好。所以法国白兰地也是最好，其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地，但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏