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不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性.pdf
南京农业大学学报2011，34(5)：122—128
JournalofNa彬ngAgriculturalUniversity http：／／nauxb．njau．edu．en
戴妍，常海军，郇兴建，等．不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性[J]．南京农业大学学报，2011，34(5)：122—128
空口
．，
不同二次杀菌处理的南京盐水鸭 口口 风味变化及感官特性
戴妍1，常海军2，郇兴建1，翟亚楠1，雷云1，刘登勇1，徐幸莲1，周光宏h
(1．南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京210095：
2．重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆400067)
组、微波组和121℃组)盐水鸭产品的挥发性风味变化，同时对5组鸭肉进行了感官评定试验。结果显示：鸭肉中共鉴定出
苯系物、4种烯烃；对照组、99℃组和108℃组分别鉴定出57、56、59种风味化合物，远高于微波组(51种)和121oC组(52
微波组(84．06％)和121oC组(84．33％)。与微波组和121
oC组相比，108oC组感官评定得分较高，此组鸭肉更为接近盐水
鸭原有风味。
关键词：盐水鸭；二次杀菌处理；风味化合物
中图分类号：TS201．2 文献标志码：A 文章编号：1000—2030(2011)05—0122—07
onvolatile and of marined
Study compoundssensoryanalysisNanjing
saltedducks
boiled different heattreatments
during post
production
DAI
Yanl，CHANGHai-jun2，HUAN Ya．nanl，LEIYunl，
Xing-jianl，ZHAI
LIU
Deng—yon91，XUXing—lianl，ZHOUGuang．hon91+
CenterofMeat and
(1．National QualitySafetyControl，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China；
ofEnvironmentaland andBusiness
2．College BiologicalEngineering，ChongqingTechnology University，Chongqing400067．China)
involatile oftraditionalChinese marinedsaltedducks different
Abstract：The compounds
changes Nanjing during postproduction
heattreatments 2 solid
groups(Control，99℃，108℃，Microwave，11℃)wereanalyzedbyheadspacephase
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