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咖啡服務產業 指導教授：許素華 博士 報告學生：廖建貴 學 號：報告日期：97年1月11日 壹、前言 近幾年來，放眼大街小巷，各品牌的咖啡館一間間地映入眼簾，走進咖啡館的消費人口愈來愈多，消費次數也漸漸提高，整體而言，國人對咖啡的消費頻率有逐漸成長的趨勢，對咖啡美味的要求度也日漸昇高。咖啡飲料的魔力一天一天地深入台灣人的生活中，咖啡館、咖啡飲料、咖啡蛋糕、咖啡餅干、咖啡杯、咖啡書籍、咖啡相關報導、咖啡網站、咖啡沖泡器具、．．．．這顆小豆子似乎在不知不覺中，就在我們的生活裏穩穩地佔了一席之地；而我們，也不知不覺地沉淪於它悠閒氣氛、悅耳樂聲、迷人香氣及一口口的香醇濃郁中。消費者一次次地走進各種品牌的咖啡館中，吸引一個個財團、業者紛紛投入這當紅行業，台灣的咖啡市場到底有多大的發展空間？ (二)、咖啡豆的栽培環境品級栽培環境：由於咖啡樹之生理特質的關係，全球能做咖啡豆商業性栽培的地區是有限的。主要是受到溫度的限制，因為咖啡樹很容易受到霜害。因此，緯度偏北或偏南都不適合栽種，以熱帶地區為宜。在熱帶地區栽種咖啡樹要特別注意海拔高度，愈接近赤道，愈能在愈高海拔的山地栽種，如在海拔2,500公尺高地也能栽種。但是在南北緯25度的地區，則海拔高度不能超過100公尺，因咖啡樹難以忍受30°C以上之高溫，特別是低濕度地區。雨量也要適當，一般而言，適當年降雨量為1,500毫米，但是在某些地區，其年雨量高達2,500毫米才能栽種出品質良好的咖啡豆，這主要是土質的關係。咖啡豆的品級：有關咖啡豆的分級標準，被各產地國所引用，但是咖啡的名稱也會因各產地國而有所不同。雖然咖啡豆尺寸大小比例都差不多，但是在做咖啡豆的分級和分類時，首先仍以咖啡豆之大小和色澤深淺來判別。 不同的產地國各有不同的分類標準。大體而言，有六種輸出衡量體系。最高等級之分級稱為「SHB」─意即：最硬的咖啡豆，或最高海拔生產之咖啡豆，換言之，即指咖啡豆是在至少4000英尺高度或海拔地區所種植生產的。 咖啡豆分級示範： 瓜地馬拉咖啡豆 SHB：為生長在海拔4,500～5000英呎者，其咖啡豆堅硬無比。 HB：生長於海拔4000～4500英呎者，則為硬質咖啡豆。 SH：生長於海拔3,500～4000英呎者，為半硬質咖啡豆。 GW：（經篩選的）咖啡豆，則取自2,000英呎以下山區 哥斯大黎加咖啡豆： SHB極硬質咖啡豆：取自3,900～5400英呎高之山區產地。 GHB優質硬豆：取自海拔3,300～3900英呎山區產地。 HB硬質咖啡豆：取自海拔2600～3300英呎之山區產地。 LGA：大西洋低海拔咖啡豆：取自海拔500～2000英呎之山區產地。.tw/dorjekhandro/ (三)、咖啡豆的成分 咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。 丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。 揮發性脂肪：咖啡香氣主要來源，它是一種會散發出約四十種芳香物質。 蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時， 多半不會溶出來，所以攝取到的有限。 糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成 (四)、咖啡的生產過程： (五)、咖啡種類： 黑咖啡（black coffee）：又稱「清咖啡」，香港俗稱「齋啡」，指用直接用咖啡豆燒製的咖啡，不加奶等會影響咖啡原味的飲用方式。white coffee）：在咖啡中加入牛奶Espresso）：或義式濃縮咖啡，以熱水藉由高壓沖過研磨成很細的咖啡粉末沖煮出咖啡。Cappuccino）：又稱「牛奶咖啡」，蒸汽加壓煮出的濃咖啡加上攪出泡沫的牛奶，有時還加上肉桂、香料和巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3Caffè latte）：蒸汽加壓煮出的濃咖啡加上等量的熱牛奶flavored-coffee）：依據各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同調料Caffè Mocha）：咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油，有時加入冰塊Cafe au lait）：法式牛奶咖啡─咖啡加上大量的熱牛奶和糖American Coffee）：濃咖啡加上大量熱水。比普通的濃咖啡柔和Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油Vietnamese Coffee）：將咖啡倒入金屬過濾器，在杯裡放上冰塊及煉乳，讓滴濾之後咖