凉薯乳饮料生产工艺及其稳定性研究-食品科学.PDF

716 2008, Vol. 29, No. 09 食品科学 ※技术应用 黄 群，麻成金，余 佶，姚茂君，王 燕 ( 吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000) 研究凉薯乳饮料的生产工艺及其稳定性。结果表明，原辅料最佳配方为：3% 脱脂乳粉、35% 凉薯汁、 3% 蔗糖、0.12% 柠檬酸。采用 0.15% 羧甲基纤维素钠(CMC-Na)与 0.05% 琼脂组成的复合稳定剂可获得理想的稳定 效果。压力 20MPa 、温度 30 ℃的均质条件可使产品均匀细腻、口感滑爽。 凉薯；乳饮料；生产工艺；稳定性；均质 Study on Processing Technology and Stability of Pachyrhizus Milk Beverage HUANG Qun ，MA Cheng-jin ，YU Ji ，YAO Mao-jun ，WANG Yan (Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China) Abstract：Pachyrhizus milk beverage with nice flavor and characteristics can be obtained under the conditions of 3% defatted milk powder, 35% pachyrhizus juice, 3% sucrose and 0.12% citric acid. The product is considerably stable with the composite stablilizers, made up of 0.15% CMC-Na and 0.05% agar. On the conditions of homogenization pressure 20 MPa and temperature 30 ℃, the pachyrhizus milk beverage has even tissue, exquisite taste and smooth mouth-feel. Key words ：pachyrhizus ；milk beverage ；processing technology ；stability ；homogenization 中图分类号：TS275.4 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2008)09-0716-03 乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉) 、果蔬汁 1 材料与方法 或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经 杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释 1.1 材料 而制成的活性或非活性饮料。有配制型乳饮料和发酵型 凉薯 吉首市农贸市场；脱脂奶粉 伊利乳业公司。 乳饮料两种，配制型乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加 1.2 试剂 入水、糖液、酸味剂等调制而成。乳饮料营养丰富， C M C - N a 、黄原胶、蔗糖、琼脂等为食品级。 味道香甜，作为食品饮料行业的一支劲旅，正在中国 1.3 仪器与设备 快速扩大其市场份额，近几年销量大增[ 1 -2 ] 。 ZJ-JA 型离心榨汁机、GYB40-10S 高压均质机、LXJ- 凉薯又名豆薯、地瓜、沙葛，为性凉食品，形 ⅡB 高速离心机、LDZX-40AI 型立式电热压力蒸汽灭菌 状呈纺锤形或扁形，皮为淡黄色，肉白色。凉薯汁多 器及 JA2003 型电子天平。 味甜，并且有