不同因素对羊奶干酪出品率和感官品质的影响.pdfVIP

《乳业科学与技术》 2008年第6期 (总第133期) 269 不同因素对羊奶干酪出品率和感官品质的影响 李昌盛，邹鲤岭 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710062) 摘 要：为提高羊奶干酪的出品率和感官品质，以关中奶山羊奶为原料，研究了原料乳浓度、凝乳酶、杀 菌条件、酸化条件和氯化钙对羊奶干酪出品率和感官品质的影响。结果表明，原料乳浓度较高，凝乳酶 选用羔羊凝乳酶，杀菌条件 63℃，30min，酸化pH 6．4，氯化钙添加量0．01％一0．02％时干酪出品率较 高、感官品质较好。 关键词：羊奶干酪；出品率；感官品质 中图分类号：TS252．53 文献标识码 ：A 文章编号：1671—5187(2008)06—0269—04 InfluencesofDifferentFactorsonYieldandSensoryQualityofGoatCheese LiChangsheng，Zou Liling (CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience，ShanxiNormalUniversity， Xi’anofShanxi710062，P．R．China) Abstract：Themain factorsaffectinggoatcheeseyield and recoveryofmilkcomposition were evalua—— ted using Guanzhonggoatmilk asmateria1．The resultsshowed thatthehighergoatcheeseyield and sensory qualitywere achieved by using raw milk ofhigher concentration and acidulated pH at6．40． kid rennetasmilk-clottingenzymes．processingofpasteurization andadding 0．01％-0．02％ CaC12． Keywords：goatcheese；yield；sensory quality 干酪以鲜乳为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝 l材料与方法 乳酶使乳凝固，再经过排乳清、压榨、发酵成熟而 1．1材料 制成的发酵乳制品。干酪营养价值较高，富含蛋白 关中奶山羊混合羊乳，由陕西红星乳业公司 质和脂肪，是欧美人民喜爱的乳制品，也是全世界 提供。UL20AD乳成分分析仪；KDY一9810凯氏定 乳制品中产量最高的一种食品ll_1】。目前，国内外 氮仪 ；FW80微型高速粉碎机 ；GZX一9146MBE数 干酪生产以牛奶为主，羊奶干酪生产较少，由于羊 显干燥箱；LXJ—II型离心沉淀机等。 奶具有酪蛋 白胶粒和乳脂肪球较小的特点，用它 1．2试验方法 加工的干酪组织结构细腻，滋味浓郁，口感绵长 ， 1．2．1凝乳酶活力测定圈 风味独特，极易消化吸收，在许多方面优于牛奶干 采用Arima方法，取 10mL100g／L的脱脂 酪，在欧美等发达国家，羊奶干酪已成为人们饮食 乳，在 35qC下保温 10min，加入0．5mL皱 胃酶 结构中不可缺少的食品 。 液，迅速混合均匀，准确记录从加入酶液到乳凝 干酪出品率和感官品质是衡量其工艺条件的 固的时间(s)。把40min凝固1mL100g／L脱脂 主要因素，国内外有关牛奶干酪的报道较多 ]， 乳的酶量定义为一个索氏单位(Soxhletunit，su)。 而羊奶在化学组成及凝乳特性方面与牛奶有一定 凝乳酶活力cu= 的差