21吕氏春秋·本味篇.PPT

从华夏美食说起，导入课文。 1、小结上一单元 华夏大地，不仅孕育了壮丽山河与千古风流人物，也代代传承了这独特的饮食文化，饮食学问与饮食艺术。上单元我们学习了华夏美食中具有代表性的菜肴，有华夏特色鲜明的“豆腐”，蘸着许多 文墨的“西湖十锦”；有闻名遐迩的“北京烤鸭”，鲜味诱人的“佛跳墙”；当然还有那数不胜数的名点，那飘在餐桌上的花香……由此，我国了解了南北饮食习俗的差异和常见菜式与鲜见菜式的异同，在雅俗共赏的饮馔美文中领略了华夏美食。 2、今天我们大家走进传统，学习与饮食相关的优秀中国古典文学作品。我们先一起学习中国历史上第一部论述烹任学的经典著作《吕氏春秋?本味篇》，作者是吕不韦。吕不韦又是何许人也？ 作者介绍 吕不韦（？——前235年），战国末年卫国濮阳 （今河南濮阳南）人。先为阳翟大商人，后被秦襄 公任为秦相。秦王政幼年即位，继任相国，号为 “仲父”，掌秦国实权。秦王政亲理政务后，被免职， 贬迁蜀郡，忧惧自杀。 吕不韦掌权时，有门客三千、家童万人。他曾组织门客编纂《吕 氏春秋》26卷，又名《吕览》。有8览、6论、12纪共20 余万言，汇合了先秦各派学说，“兼儒墨，合名法”，故 史称“杂家”为先秦时杂家代表作。内容以儒道思想为 主，兼及名、法、墨、农及阴阳家言，汇合先秦各派学 说，为当时秦统一天下、治理国家提供理论依据。 作 品 介 绍 《吕氏春秋?本味篇》是中国历史上第一部论述烹任学的经典著作，成书于秦王朝时代。 《本味篇》记述了伊尹以至味说汤的故事。文中以伊尹的口气首先发表了一通烹调宏论，大意是： 动物作为饮食原料，可分为三大类：生活在水里的有腥味；食肉的有臊味；吃草的有臊味。尽管它们原来的气味都很不好，但都能被烹制成美味可口的菜肴，而关键在于针对不同的原料采取不同的烹制方法。 决定菜肴滋味的诸因素中，水是最基本的因素。要凭酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材来进行烹调，鼎中多次沸腾，多次变化，是靠火候控制调节的。有时要用猛火急烧，有时要用微火慢烧。消灭腥味，去掉臊味，除净膻味，烹出美味，全在于掌握火候，千万不能违背火候运用的规律。 调味的学问，在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合。投放调料的先后次序和用量的多少，都是有讲究的，剂量的差异是很微小的。 鼎中的变化，微妙深奥，用语言难以表达。高明的厨师，虽然自己心中有数，也难于用口头说得那么清楚。这就如同射箭、驾车，如同阴阳变化生万物，以及四时推移变化的规律一样。作为一个厨师，你精通烹调之道，才能使烹制出来的菜肴，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口。 伊尹这一段议论，简而约，实为烹调中的至理名言。数千年来，为从事烹饪的人们所遵循。 文 本 解 读 汤得伊尹，祓之于庙，爝以爟火，衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。 汤得到了伊尹，在宗庙为伊尹举行除灾祛邪的仪式，点燃了苇草以驱除不祥， 杀牲涂血以消灾辟邪。第二天上朝君臣相见，伊尹与汤说起天下最好的味道。 汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之；为天子然后可具。 汤说：“可以按照方法来制作吗？”伊尹回答说：“君的国家小，不可能都具备； 如果得到天下当了天子就可以了。 夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。 说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。无论恶 臭还是美味，都是有来由的。 凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。 味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味 道，味道烧煮九次变九次，火很关键。 文 本 解 读 时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。 一会儿火大一会儿火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能 做好，不失去食物的品质。 调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。 调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么，全根据自己的口味来将 这些调料调配在一起。 鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。 至于说锅中的变化，那就非常精妙细微，不是三言两语能表达出来说得明白的了。 若要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化和四季的影响。 故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝 ，酸而不酷，咸而不减 ，辛而不烈，淡而不 薄，肥而不 。 所以久放而不腐败，煮熟