一、前言1-1醋的历史.PDF

一、前言 吃醋有益健康 ,從神農氏嚐百草起，中醫治病依賴臨床經驗，醋， 是經藥典傳承、民間偏方認可為具有奇效的食療方。周朝設有醯官管 醋，在瘟疫大流行時，民眾喝醋保命。明朝李時珍《本草綱目》記載， 醋可消腫、去水氣、殺邪毒、理諸藥。 1956年及1964年兩度獲得諾貝爾生化獎的Krebs 博士的著作《醋 之理論》，以科學証明，經由醋發酵產生的微生物可以分解氧化體內 的食物，因此可信，醋是長生不老的源本，再也沒有比吃醋更便宜、 有效的健康捷徑了。 1-1醋的歷史 1-1-1醋的傳說 相傳杜康發明酒 ，但杜康年老後就將釀酒大事交給其子黑塔掌 管。一次黑塔因喝喜酒大醉三天，醒後錯過發酵在窖裡酒的蒸餾時 間，以至酒味變酸。但品嚐之後竟別有風味，有開胃之功效，逐被用 於烹調，取名酢 。黑塔則被尊為醋祖。 1-1-2醋的起源 醋由於在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早 起就開始食用醋。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水 果和葡萄酒釀醋。在中國 ，通常認為醯在西周時開始被釀造，但也有 1 人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期 就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認 為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。 醋又稱為酢 、醯、苦酒、米醋等。 1-1-3醋的典故 相傳唐太宗 李世民為拉攏人心，賜了宰相房玄齡 兩名小妾，房玄 齡夫人卻說什麼也不讓這兩名小妾進門，唐太宗得知後宣房夫人進 宮，怒道：「你敢違朕的旨意，這裡有兩條路任你選擇，一條是領回 二位美女，和和氣氣過日子，另一條是吃了這壇「毒酒」省得妒嫉旁 人了。」誰知房夫人性烈，拿起「毒酒」一飲盡，飲完才知竟是醋。 唐太宗歎了口氣道：「房夫人，莫怨朕用這法子逼你，你妒心也太大 了。不過念你寧死也戀著丈夫，朕收回成命。」從此，「吃醋」這個 詞便成了女人間妒忌的代名詞。 1-2醋的介紹 食醋 ，又稱為醋 、醯 、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調 味料 。醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸 ，有的還有少量的酒石 酸 、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。 今天，按食醋生產方法，食醋可分為釀造醋和 人工合成醋。釀造醋， 2 是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋 酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成 。 我們從他的釀製過程簡單加以分類，很快就可得知其中有相當大 的差異性： 第 一種是天然純釀醋，依古老傳統製法，需經長時間自然發酵釀 製，包括所用原料，如米、麥、高梁、葡萄等，必須無施加化學肥料， 釀製過程，亦完全無人工添加物。製成後含有豐富胺基酸、礦物質、 酵素、醋酸活菌等天然營養成分，俗稱有機活醋。 第二種是合成醋，同樣以基本原料，添加其他化學配方 (如冰醋酸 等) ，加速催化其發酵釀製過程，所採用之原料無需特別講究，即可 以低廉成本大量快速生產合成醋與天然純釀醋的差異在於，除味覺; 性酸相同外，如材料等級之優劣、釀造時間之長短、有無添加化學配 方、口感辛辣或甘醇等差異，最重要的是有無含有豐富天然營養成分 (有益菌、有益天然礦物質) ，天然純釀醋則有，合成醋則少或無。合 成醋通常屬廉價健康醋或料理醋。 第三種是加工醋，所謂加工醋，就是指釀製為成品過程中，經過 再次加工釀製而成，它可以用 天然純釀醋加上水果、香草、中藥等合 併再次釀製，也可以用合成醋加上述材料合併再次釀製。 3 1-3釀造醋的種類 醋的種類因材料不同而有不同的口味，如穀物醋類、糖醋、麥芽 醋、黑醋、水果醋、薏苡醋等。 1-3-1.穀物醋類 以穀物為製造原料，又可分為米醋跟粗米醋 (1)米醋： 它的味道香，滿適合成為中藥的藥引子，其含米量多又擁有豐富 的胺基酸，色澤黃褐，口感很好，醋的酸度約百分之四左右用來涼拌 佐餐是很好的選擇。 (2)粗米醋： 是未 經加工精緻的米製醋，顏色比米醋更濃，是市面上頗受青睞 的佐料之ㄧ。 1-3-2