乳品考古题(吴辅祐老师提供).DOC

乳品考古題 (吳輔祐老師提供) 選擇題 (每題2分) 各種哺乳動物乳脂肪含量 1)約略相等 2)寒帶動物較高 3)熱帶動物較高 人乳之乳糖含量與其它哺乳動物相比 1)約略相等 2)屬於高者 3)屬於低者 有關牛乳何者為錯 1)白色主因為脂肪 2)蛋白質主要為酪蛋白 3)乳糖含量較蛋白質高 4)以上皆非 有關牛乳酪蛋白何者為錯 1)主要為α酪蛋白 2)靠鈣磷連接 3)形成膠體粒子 4)以上皆非 有關牛乳沉澱何者為錯 1)pH4.6會沉澱 2)加凝乳會凝固 3)兩者作用原理相同 4)以上皆非 何者不為乳清蛋白質之主成份 1)γ酪蛋白 2)β乳球蛋白 3)α乳白蛋白 有關牛乳脂肪何者為錯 1)分泌時外包細胞膜 2)較肉脂肪容易氧化 3)低分子脂肪酸較肉脂肪多 正常的牛乳比重是 1)1.30 2)1.030 3)1.0030 有關牛乳酒精試驗何者為錯 1)為等量牛乳與60%酒精混合 2)沉澱為不合格3)與牛乳酸度有關 4)以上皆非 有關牛乳性狀何者為錯1)表面張力較水低 2)泡沫奶油的乳脂率約40% 3)生乳脂肪安定不上浮 4)以上皆非 何者與牛乳異常風味無關 1)飼料 2)環境 3)細菌 4)以上皆非 有關牛乳何者為錯 1)冬乳全固形物較低 2)冬季泌乳量較高 3)擠乳數分鐘後乳脂率上升 4)以上皆非 市售的免疫乳為 1)初乳 2)含抗體 3)用基因工程製造 4)以上皆對 牛乳調pH4.6，在2℃凝固較在20℃ 1)佳 2)差 3)一樣 均質對牛乳色度會 1)較白 2)較黃 3)一樣 均質對牛乳黏度會 1)增加 2)減少 3)一樣 攪拌對乳脂肪的安定性 1)增加 2)減少 3)一樣 調味奶之牛乳成份法律規定至少需 1)30% 2)50% 3)70% 1寒帶動物之乳，何成分較熱帶者高 1)脂肪 2)乳糖 3)蛋白質 3初生動物生長快慢，與乳中何成分含量無關 1)蛋白質 2)乳糖 3)灰分 2乳中含高量何成分，為小腸細胞生長的重要營養 1)taurine 2)glutamine 3)DHA/EPA 3牛乳降血壓功能的成分是 1)κ酪蛋白 2)乳鐵素 3)疏水性小胜肽 2牛乳加熱殺菌處理會 1)增加營養 2)減少過敏性 3)顏色較白 1下列何種乳的乳糖含量最高 1)人乳 2)牛乳 3)豬乳 3乳房炎之牛乳何者不對 1)低酸度酒精不安定 2)體細胞數較高 3)導電度較低 2經過均質的生乳 1)較褐色 2)光散亂較高 3)脂肪較不易水解酸敗 1何者非由乳腺上皮細胞合成 1)抗體 2)乳糖 3)乳鐵素 1缺乳糖酶易得 1)乳糖不耐症 2)半乳糖血症 3)過敏 2牛乳清蛋白含量最多的為 1)α乳白蛋白 2)β乳球蛋白 3)乳鐵素 3加熱易連結至酪蛋白膠粒外圍的為 1)α乳白蛋白 2)αs1酪蛋白 3)β乳球蛋白 1低酸度酒精不安定乳的主因為 1)plasmin太多 2)pH太低 3)鐵質太少 3何種酪蛋白有助酪蛋白膠粒結構的安定 1)β 2)κ 3)αs1 2何者為酪蛋白膠粒內的主要鍵結 1)氫鍵 2)疏水性3)雙硫鍵 2酪蛋白膠粒懸浮於水溶液主要是靠何種酪蛋白 1)β 2)κ 3)αs1 3鈣於牛乳中主要呈 1)離子態 2)碳酸鈣 3)奈米小粒 1羊乳缺何成分 1)葉酸 2)乳鐵素 3)寡糖 1人乳中抗菌功能主要為 1)乳鐵素 2)PAF-AH 3)EGF 2人乳中能防止輪狀病毒感染的為 1)寡糖 2)乳黏素 3)PAF-AH 3凝乳酶是切何酪蛋白 1)αs1 2)β 3)κ 3連續式相轉換製造butter的cream約 1)30% 2)50% 3)80% 1 buttermilk是指1)製造butter殘留的milk 2)加butter的milk 3)由butter乳化的milk 2正常冰淇淋的固形物約 1)25% 2)35% 3)45% 3冰淇淋製作的膨脹率以幾%為宜 1)20 2)50 3)100 2比薩cheese之絲狀質地主要是靠 1)加安定劑 2)加熱延展 3)酵酵熟成 1 cheese凝乳截切後加熱，溫度愈高愈 1)排乳清愈快 2)熟成愈快 3)產品愈軟 1 cheese製造過程，何步驟對凝乳沒幫助 1)加熱殺菌 2)加菌原 3)加氯化鈣 2 cheese的熟成度測 1)酮體 2)水溶性氮 3)乳酸 3液態優酪乳之pH宜 1)5.0 2)4.5 3)4.0 1何者不是國際酪農聯盟規定優酪乳應含的菌種 1)B. bifidum 2)L. bulgaricus 3)Str. thermophilus 3加糖煉乳為防乳糖結晶，應加 1)安定劑 2)卵磷脂 3)乳糖粉 2煉乳濃縮為為凝集，常加何安定劑 1)CMC 2)磷酸二鈉 3)檸檬酸 1煉乳濃縮方法一般採用 1)真空加熱 2)冷凍乾燥