凝固型真姬菇酸奶的工艺研究.PDF

食品研究与开发 2014 年8 月 食品研发 Food Research And Development 第35 卷第16 期 55 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.014 凝固型真姬菇酸奶的工艺研究 1，2 1，2，* 郝涤非 ， 翁梁 （1. 江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安223003 ； 2. 江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003） 摘 要：试验对在酸奶 中添加真姬菇菌粉进行了研究。选用新鲜真姬菇低温烘干粉碎 ，制得真姬菇菌粉 ，结合凝固型酸 奶的生产工艺，制成凝固型真姬菇酸奶。研究表 明，真姬菇菌粉添加量 1.0 %，蔗糖添加量 8 %，接种量为 5 % ，发酵时间 5.0 h，经感官试验评定产品的色香味形俱佳 ，有一定的营养保健功能。 关键词：真姬菇 ；酸奶 ；凝固型 Processing Study on Solidifying Yoghurt with Hypsizygus Marmoreus HAO Di-fei1，2 ，WENG Liang1，2，* （1. Department of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food pharmaceutical Science College ，Huaian 223003 ，Jiangsu ，China；2. Jiangsu Engineering Research Development Center for Food Processing ，Huaian 223003 ，Jiangsu ，China） Abstract ：The research was about that adding Hypsizygus marmoreus powder in Yoghurt. Choosing the fresh Hypsizygus marmoreus and drying and crushing to prepare Hypsizygus marmoreus powder. Adding the Hypsizygus marmoreus powder to the process of producing ， then make the solidfying yoghurt. The resullt ： the Hypsizygus marmoreus powders additive amount was 1.0 % ； ile the saccharoses additive amount was 8 %. wh Inoculation size was 5 % ， the time of ferment was 5.0 h. With the organoleptic test ， the solidfying yoghurt was with the wonderful flavour and rich nutrition. Key words ：Hypsizygus marmoreus ； yoghurt ； solidifying 真姬菇（Hypsizygus marmoreus），蟹味菇、斑玉蕈