几种蛋白质功能性质的比较研究-食品科学.PDF

※基础研究 食品科学 2006, Vol. 27, No. 12 249 几种蛋白质功能性质的比较研究 徐志宏，魏振承，张 雁，池建伟，张名位 (广东省农业科学院生物技术研究所，农业部功能食品重点开放实验室，广东 广州 510610) 摘 要：研究了不同蛋白质的加工性能，比较了大豆分离蛋白、动物蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、小麦蛋白的 持水性、乳化性和热稳定性。结果表明：大豆分离蛋白的持水性能较好，其次为酪蛋白，pH 值、金属离子Ca2+ 、 2+ 2+ + Mg 、Zn 、Na 等对持水性有一定的影响，呈现较大差异；大豆分离蛋白的乳化性能较好，其次为酪蛋白、 乳清蛋白，动物蛋白较差，在影响乳化性能中金属离子以多价离子为主要因素；大豆蛋白的热稳定性较差，酪蛋 白和动物蛋白较好。 关键词：蛋白质；持水性；乳化性；稳定性 Comparisonof FunctionalPropertiesof SeveralProteins XU Zhi-hong，WEI Zhen-cheng，ZHANG Yan，CHI Jian-wei，ZHANG Ming-wei (KeyLaboratory ofFunctional Food,Ministry ofAgriculture, InstituteofBiotech Nology Research, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China) Abstract：Inthepaper,processabilityofdifferentproteinswas investigatedandthewaterretentiveness,emulsifiabilityand thermalstabilityofsoybeanseparationprotein,animalprotein, lactalbumin,casein,andgluteninwere compared.Theresults showedthatthewater retentiveness of soybean separationproteinwas thebest, followedby casein,andpH value,metal ions suchasCa2+ 2+ 2+ + ,Mg ,Zn ,andNa ,etc.hadsomeeffectsonthewaterretentiveness,witheffectsdifferedgreatlyamongthesefactors; theemulsifiabilityof soybeanseparationproteinwas thebest, followedby casein, lactalbuminandanimalprotein,andmain factoraffectingtheemulsifiabilitywaspolyvalent ions;thethermalstabilitiesofcaseinandproteinweregood,while thatof soybeanseparationproteinwas lessdesirable. Key words：protein；water retentiveness；emulsifiability；stability 中图分类号：TS201.21 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0249-04 蛋白质是重要的营养物质，还具有许多重要的功能 白质的变性程度和蛋白产品中非蛋白质部分的组成。除 性质，蛋白质的功能性是蛋白质在食品加工中对食品产 了上述这些内在因素外，许多外部因素也影响着蛋白产 生特征的物理、化学性质，这些功能性质对于