双酶法水解对大豆寡肽苦味的影响木.PDF

维普资讯 华 南 理 工 大 学 学 报 (自然 科 学版 ) 第34卷第8期 JournalofSouthChinaUniversityofTechnology Vo1．34 No．8 2006年 8月 (NaturalScienceEdition) August 2006 文章编号：1000．565X(2006)08—0121-04 双酶法水解对大豆寡肽苦味的影响木 陶 红 梁 歧 赵谋明 (1．华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州510640；2．吉林大学 农学部 ，吉林 长春 130062) 摘 要：大豆寡肽具有多种生理功能，但大豆分离蛋白在酶水解过程中生成的苦味限制 了大豆寡肽在食品中的应用．文中利用单一酶Promatex和双酶Promatex／Flavourzyme对大 豆分离蛋白进行水解，在相同的水解度和肽链长度下，比较水解方法对大豆寡肽溶液苦味 的影响．结果表明，采用双酶Promatex／Flavourzyme分步水解大豆分离蛋白生产大豆寡肽， 不但水解液的苦味值大大降低，而且生产周期明显缩短． 关键词：单酶水解；双酶水解；大豆寡肽；苦味 中图分类号：TS201．21 文献标识码：A 大豆肽 (Soypeptide)，即肽基大豆蛋白水解物 种苦味肽，Y．GuigozL2发现这些肽长度大都是 12 (Peptide—basedsoyproteinhydrolysate)之简称．大豆 个氨基酸 以下的小肽或 中等长度肽，L．Mogensen 寡肽是肽链由2—10个氨基酸组成的小分子大豆 等 也证实蛋白酶解物的苦味是由含量很少的一 肽…．大豆寡肽具有在温度、离子强度和酸碱度大 些高疏水性氨基酸残基组成的肽造成的． 幅度变化的条件下都保持可溶性、不沉淀的特性，可 苦味的强弱与蛋白质来源、种类，酶的种类及水 用于食品和酸性饮料中．生理学家经动物试验证明： 解度等因素有关．本研究利用单酶 Promatex和双酶 它比组成肽分子的氨基酸的被吸收速度快2—3倍， Promatex／Flavourzyme对大豆分离蛋白进行水解， 吸收率高，吸收性好；服用后可迅速被吸收，补充由 研究其在相同水解度条件下，水解方法对大豆寡肽 于激烈运动或战斗消耗的肌肉中的蛋白质组分，促 溶液苦味的影响，为大豆分离蛋白酶解产物在食品 进肌肉细胞修复，快速恢复体力、消除疲劳，具有抗 工业中的应用提供理论参考． 疲劳功能；抗原性低，食用安全，不会引起过敏；可与 金属离子形成螯合物，保持金属离子处于可溶状态， 1 材料与方法 有促进金属离子和矿物质吸收的作用；低粘度，抗凝 1．1 主要实验材料 固性好 ，适 口性好；水溶性和成膜性好，是极具应用 大豆分离蛋白(黑龙江省天菊集团)，蛋白含量≥ 价值的新型微胶囊壁材材料． 93％(质量分数，下同)，水分≤5％．蛋 白酶 Proma— 然而，大豆分离蛋白在酶水解生成低分子肽的 tex，酶活力为 7．2万 U／g，；Flavourzyme风味蛋 白 过程中，不可避免地会形成许多不 良风味，特别是苦 酶，酶活力为500LAPU／g，均为工业化食品级蛋白 味．在食品蛋白质酶解的研究中，苦味的产生一直是 酶(丹麦NOVO公司生产)． 影响酶解物在实际中应用的一大难题