发酵和酶解结合对乳清蛋白抗原性影响的研究-2011年第一期推荐文章.PDF

《乳业科学与技术》 2010 年第 4 期 （总第 143 期） 151 发酵和酶解结合对乳清蛋白抗原性影响的研究 * 张 颖，罗永康 ，张岩春 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 摘 要：以瑞士乳杆菌为发酵菌种，胃蛋白酶和碱性蛋白酶为水解用酶，研究了乳酸菌发酵和蛋白酶酶 解结合对乳清中 β-乳球蛋白（β-LG ）和α-乳白蛋白（α-LA ）抗原性的影响。试验结果表明：与直接酶 解相比，乳清先经瑞士乳杆菌发酵会促进胃蛋白酶对 β-LG 和 α-LA 的降解，提高最终水解液中的游离 氨基酸浓度，减少大肽的生成，但 β-LG 的抗原性仅比直接酶解降低了 5 % ，而α-LA 的抗原性反而升高 了6 %~7 %。对于碱性蛋白酶，发酵并没有提高最终水解液中的游离氨基酸浓度，对 β-LG 和 α-LA 抗 原性也没有显著影响。 关键词：β-乳球蛋白；α-乳白蛋白；抗原性；发酵；酶解 中图分类号：Q51 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2010)04-0151-04 Effect of Fermentation in Combination with Protease Hydrolysis on the Antigenicity of Whey Protein Zhang Ying, Luo Yongkang*, ZHang Yanchun College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China Abstract: In this study, effect of lactic acid bacteria fermentation in combination with protease hydrolysis on the antigenicity of β-lactoglobulin (β-LG) and α-lactalbumin (α-LA) was investigated. The results showed that comparing with pepsin protease hydrolysis merely, L. helveticus fermentation in combination with protease hydrolysis could promote the degradation of β-LG and α-LA, increase free amino acid concentration and reduce the formation of large peptides in whey. However, the antigenicity of β-LG just decreased by 5 %, while α-LA’s increased by 6 %~7 %. For alkaline protease enzyme, the free amino acid concentration hadn’t been increased or the α-LA and β-LG antigenicity hadn’t been reduced significantly during L. helveticus fermentation. Key words: β-lactoglobulin, α-lactalbumin, antigenicity, fermentation, enzymolysis 牛乳是较易引起过敏的食物之一，调查显示 发酵和蛋白酶酶解 2 种方法结合对乳清蛋白抗原 有 2 %~6 % 的婴幼儿、0.5 % 的成年人存在不同程 性的影响，从而为低致敏牛乳制品的开发提供一 度的牛乳过