台湾风味素小吃.PDF

臺灣風味素小吃 文／蔡季芳 本食譜摘自大愛電視．現代新素派《阿芳的素小吃》 台視文化提供 下 玻璃地瓜 阿芳的小吃經 　　這是拔絲地瓜的 「行走進化版」 ，因為地瓜如 果以拔絲的形態呈現 ，大家就只能在餐後乖乖上 材　料 桌 ，以最快速度沾冰水吃完 ，不然就會糊成一盤 。 地瓜1~2條(約500克) 、細砂糖1/2杯 、水3大匙 、鹽少 為了食用上的效率 ，在家可做成 「拔絲地瓜」 ，如 許 果要慢慢享用 ，就做成 「玻璃地瓜」 。而玻璃地瓜 調味料 除了可以用地瓜製作 ，也可以用不甜的馬鈴薯 ，吃 醬油1/3杯 、香油2大匙 、鹽2小匙 、醬油膏1/3杯 、香 不完的可以冷凍 ，就有東北冰糖葫蘆的好滋味 。 菇粉1大匙　白胡椒粉 、 　　一般人製作拔絲會失敗 ，都是敗在煮糖漿的時 素烏醋各適量 候 ，但千萬別氣餒 ！重點在於糖加水煮的時候 ，除 做　法 了火力別過大 ，在未沸騰前 ，千萬不要去攪動 ，一 1. 地瓜削皮切滾刀塊 ，入溫油鍋炸至可用筷子刺穿撈 旦攪動了 ，糖衣就會變成反砂結晶的糖砂 ，就一點 起 ，重新升高油溫 ，地瓜塊下鍋快炸使表面變脆撈 都不好吃了 。為了增加成功的機率 ，在最後攪動 出 ，撒上少量鹽 。 時 ，也不要用鍋鏟 ，而是用筷子攪動 ，以減少空氣 2. 油鍋盛起 ，加入細砂糖 ，再加入水使糖濕潤 ，開中 跑到糖漿的機率 ，就可以做出非常漂亮的糖衣了 。 小火燒至糖漿沸騰 （未沸騰前不可攪動） ，完全沸 其中加入少許鹽是阿芳在製作上的小技巧 ，一點點 騰後以筷子攪動 ，沾取糖漿滴入水中可呈圓球糖 鹽不但可以使地瓜甜而不膩 ，也可以避免讓地瓜的 狀 ，即可放入地瓜塊 ，熄火拌勻 。 澱粉質造成胃脹氣的現象 。 3. 將地瓜盛在抹油的盤子 ，快速翻動即成 。 48 人醫心傳 年 月 2010 3 鹹蛋糕 材　料 阿芳的小吃經 A. 蛋5個 、細砂糖3/4杯 、低筋麵粉1又1/4杯 、泡打粉1小匙 奶水4大匙 如果媽媽會做蛋糕 ，這個媽 沙拉油2大匙 媽在孩子的眼裡就是最棒 、 B. 素香鬆 、沙拉醬 、香菜末各適量 最神奇的媽媽 ，因為可以把 很平凡的雞蛋變成綿綿鬆鬆 做　法 的蛋糕 ，所以很值得在家裡 1. 全蛋入乾淨無油的蛋盆中打發 ，糖分3次加入打至蛋泡呈乳白細緻蛋 做給孩子吃 ，阿芳老師在此 沫 ，可在蛋泡上寫 「8」字 ，筆劃可連貫不消失 。