乳制品加工工艺.ppt

绪论 1、非极性AA： （2）低级脂肪酸的比例： 低级脂肪酸：C14——一易挥发，室温下为液态（熔点低）； 乳脂肪中：挥发性脂肪酸（如醋酸、酪酸（即丁酸）、己酸、辛酸、葵酸、桂酸等）占14%； 水溶性挥发性脂肪酸（如醋酸、酪酸、己酸、辛酸等）占8%；（而其他油脂中的低级脂肪酸所占的份额1%）==》乳脂肪具有丰厚的香味（挥发性），柔软的质地（低熔点，水溶性）； （3）不饱和脂肪酸的比例： 不饱和脂肪酸：含双键（C=C）的脂肪酸;；不饱和脂肪酸约占乳脂肪中脂肪酸总量的44%==》乳脂肪常温下为液态，且质地柔软（奶油），易加成（氢化），必需脂肪酸的营养价值高； **其中，必需脂肪酸（人体生理必需，而自身又无法合成的脂肪酸——均为高不饱和）由于其极其重要的营养价值，又被称为“维生素F”：《1》亚油酸（十八碳二烯酸）——CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《2》亚麻酸（十八碳三烯酸）——CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《3》花生四烯酸—— CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH； 3、乳脂肪的各项理化指标： （1）酸价——衡量油脂中游离脂肪酸的含量：中和1克油脂中的游离脂肪酸所耗用的KOH的毫克mg数；（一般，酸价10为宜，乳脂肪的酸价在0.4~2，陈旧奶油酸价30）；换算办法，1个酸价单位（即1毫克KOH）=0.503%游离油酸； （2）皂化价——发映所测脂肪的平均分子量：皂化1克油脂所耗KOH的毫克mg数； ***补充知识： **脂肪的水解与皂化： 即：脂肪在碱液中水解，生成的不是脂肪酸，而是脂肪酸盐，这一过程称为脂肪的皂化； 例如： **皂化价反映脂肪的平均分子量：因为单位重量（1克）的脂肪若分子量愈大，则摩尔浓度愈小，于是在皂化反应中消耗的KOH的摩尔数愈小，当然消耗KOH的克数也愈小，从而反映出皂化价愈小==》皂化价愈小，所测脂肪的平均分子量愈大； **乳脂的皂化价较大，因为乳脂的构成中有许多低级脂肪酸； （3）碘价——反映不饱和双键的多少：每100克脂肪（或脂肪酸）能够吸收I2的克数（即加成（卤化）100克脂肪所消耗I2的克数；）； —HC=CH— + I2 ——》 —ICH—ICH— 例如：各类脂质的皂化价：牛脂32~47；大豆油130~137；菜籽油94~106；牛乳脂：26~38； （4）过氧化物价（Peroxide Value，PV）——判定脂肪自动氧化的程度：每1000克脂肪中的过氧化物中的O的mg当量； （5）耗氧率（Rate of Oxygen Uptake）——测定脂肪氧化速度的指标（类似于“呼吸率”所用的方法）； （6）水溶性、挥发性脂肪酸价（Reichert-Meissl Value）：中和5克（从脂肪中蒸馏出的）挥发性脂肪酸所耗0.1N的碱液的mL数； （7）基尔希纳值（Kirschner Value）：100克脂肪中非水溶性脂肪酸的总克数； （8）波连斯克值（Polenske Value）：中和5克脂肪中所含非水溶性挥发性脂肪酸所消耗的0.1N的碱液的mL数；（主要针对C8~C12的辛酸、葵酸、月桂酸）； 4、乳脂肪球的构造： 5、测定乳脂肪的方法——破坏膜，促进游离：格勃氏法；罗丝—格特利法；巴布科克法； 6、乳脂肪的变质：水解——水解酶（脂酶）；氧化——酶促自动氧化； 五、牛乳中的类脂质： 《一》磷脂类 1、甘油磷脂： （1）卵磷脂： （2）脑磷脂： O H2C—O—（O=C）—R1 || | R2—C—O—CH O 丝氨酸脑磷脂 | || H2C—O—P—O—CH2CH—COOH | | OH NH2 （3）肌醇磷脂： （4）缩醛磷脂 2、非甘油磷脂：神经鞘磷脂 《二》甾醇（固醇） 类固醇（Steroids）： 1、固醇（Sterols）： （1）动物固醇：胆固醇（Cholesterol）；——易形成胆石和动脉硬化； （2）植物固醇：谷固醇，豆固醇，麦角固醇； 2、其他： 常见脂肪的脂肪酸构成 六、碳水化合物 《一》分布 乳糖（Lactose）—99.8%以上；葡萄糖、果糖、半乳糖—极少量； 乳糖的甜度为蔗糖的1/6； 《二》乳糖的类型及性状 1、含量：4.5%； 2、乳糖的构成： D—葡萄糖 + D—半乳糖 ——β1，4糖苷键——》 乳糖 3、乳糖的类型： 4、乳