2013食品化学答案.doc

1. 试述食品加工中可能引起食品组分发生化学变化的影响因素及其作用情况。 水分活度 水分活度对淀粉的老化糊化、脂肪氧化、蛋白质变性、酶促褐变、非酶促褐变（美拉德反应）、水溶性色素的分解有很大影响。①在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。在区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低。如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。直链淀粉是D-葡萄糖基以a-1,4糖苷键连接的，聚合度。支链淀粉D-葡萄糖基以a-1,4糖苷键a-1，6糖苷键连接DP值）、单糖组成、侧链的类型、侧链数目（DS值）、侧链的分布，都可影响其功能性质。 多糖的水化（溶解）性质 DP值高～水化缓慢，DP值低～水化迅速；DS值高～取代更均匀，水化迅速，DS值低～取代较不均匀，水化缓慢；单糖组成中含有电荷的较易水化。 黄原胶（羧基＋多分支）、瓜儿豆胶（多分支）、羧甲基纤维素钠（羧基＋分支）－－溶于冷水； 多糖的粘度 影响多糖的粘度的因素： DP值、形状及在溶剂中的构象有关。DP值高～较高粘度、DP值低～低粘度；相同DP值下，DS值高～粘度低、DS值低～粘度高；带有电荷的多糖分子～链伸展度提高～粘度增大。 ③多糖的胶凝性质 凝胶（Gel）：是一种同时表现出固体力学性质和液体流变学性质（粘弹性）的含水网络结构体系。 凝胶机理：高分子间以微晶区实现交联（琼脂凝胶）；高分子间的共价或离子交联（低甲氧基果胶凝胶）；高分子链间缠绕（粒子性凝胶，如淀粉凝胶） ④多糖形成凝胶的方式： A、高温液化，低温形成凝胶（如琼脂、结冷胶、卡拉胶） B、高温形成凝胶（如热凝胶-curdlan、甲基纤维素） 影响凝胶性质的因素： 多糖性质、溶液浓度、温度、pH值、胶凝时间以及共存离子、其它多糖胶等有关。 6. 简述蛋白质的一级结构与组成，以图例表示。（石振兴） 蛋白质分子中氨基酸残基的排列顺序。氨基酸通过共价键（肽键，酰胺键)连接而成的线性序列 ，包括组成蛋白质的多肽链数目，多肽链的氨基酸顺序，以及多肽链内或链间二硫键的数目和位置。 7. 简述蛋白质的空间结构与维系其稳定的化学键组成，以图例表示。（石振兴） 蛋白质空间结构（构象）：指蛋白质分子中所有原子和基团在三维空间的排列及肽链的走向。 1、维持蛋白质一级结构的键： 由肽键维持。 2、维持蛋白质二三四结构的作用力、二级结构由不同基团之间的氢键维持、三四级结构由氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力维持。 （1）氢键 羧基上的氧与亚氨基上的氢原子所形成； （2）疏水键 氨基酸非极性侧链形成； （3）盐键 带正负电荷的侧链通过静电引力形成。 （4）范德华力 中性分子或原子间的作用力。 8. 简述食品中常见蛋白质的功能性质及其对食品品质的影响作用。 蛋白质的功能性质是指：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 在食品加工中的功能性质： （1）乳化性：蛋白质饮料、色拉酱、冰淇淋、蛋糕、肉卤、低脂肪肉肠等食品的加工都是利用蛋白质的乳化性。蛋白质是两亲性物质，既有亲水基又有疏水基，在油水体系中，蛋白质自发迁移到油水界面，疏水基定向到油向，而亲水基定向到水相，并扩展开来，在界面形成一层蛋白质吸附层，降低两相间的界面张力，从而起到稳定乳化液的作用。 （2）起泡性：搅打奶油、蛋糕、面包、冰淇淋等食品的加工都是利用蛋白质的起泡性。蛋白质结构中既有亲水基又有疏水基，能够吸附在气-水界面上，一旦被界面吸附，蛋白质形成一层膜，可阻止小气泡的聚集，有助于稳定气泡。 （3）风味结合性：蛋白质通过疏水相互作用与各种风味物质相结合，有利增强疏水性的条件都会促进风味结合。 表2-2 食品体系中蛋白的功能作用 9. 简述食品风味产生途径及其控制方法。 （一）产生途径 生物合成：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、单糖等化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。