南通烹饪一模试卷.doc

全市中等职业学校对口单招 2015届高三年级第一轮复习调研测试 烹饪专业理论试卷 注意事项： 1.本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。两卷满分300分，考试时间150分钟。 2.答题前，考生务必将学校、专业、姓名、考试号用0.5mm黑色签字笔填写在答题卡规定区域以及Ⅱ卷左侧密封线内规定区域，并用2B铅笔将答题卡上考试号下方对应数字涂黑。 3. 第Ⅰ卷（客观题）作答：用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。 4. 第Ⅱ卷（主观题）作答：用0.5mm黑色签字笔直接答在相应题目下方，否则无效。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案） 1.有冷杀菌”之称的保藏方法是（ ） A．脱水保藏法 B．辐射保藏法 C．冷冻保藏法 D．密封保藏法 2.鉴别面粉品质的最基本标准（ ） A．水分 B．颜色 C．面筋质 D．新鲜度 3. 我国产笋地区很广，大批量加工笋干的地区很多，产量和质量均居首位的是 A. 福建 B. 江西 C. 浙江 D. 安徽 4.质量最好的火腿部位是（ ） A．上方 B．中方 C．火朣 D．火爪 5.菜肴“炖生敲”使用的原料是 A．鳗鱼 B．鳝鱼 C．海鳗 D．黑鱼 6. “梅花参”主要产于（ ） A．烟台长山岛 B．广西北海 C．辽宁大连 D．西沙群岛 7.下列食用菌产量最多的是（ ） A．香菇 B．蘑菇 C．草菇 D．口蘑 8. 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ ）。 A、 苹果 B、草莓 C、樱桃 D、橙子 9. 下列不属于辣味调味品的是（ ） A．芥末粉 B．红油 C．胡椒粉 D．花椒粉 10.我国产量最大的淀粉是（ ） A．玉米淀粉 B．绿豆淀粉 C．小麦淀粉 D．木薯淀粉 11．下列面点中属于苏式面点的是（ ） A．酥盒子 B．生煎馒头 C．生磨马蹄糕 D．龙抄手 12．碳酸氢铵在面团中使用时，一般不宜超过面粉使用量的（ ） A．1% B．2% C．3% D．4% 13．制作抻拉面时面粉与水的比例为（ ） A．1：0.3～1：0.35 B．1：0.4～1：0.45 C．1：0.5～1：0.6 D．1：0.7～1：0.8 14．“高桩馒头”制作时所用的面团是（ ） A．大酵面 B．嫩酵面 C．戗酵面 D．烫酵面 15．在油中汆炸成熟的油酥面团，其水油面与干油酥比例为（ ） A．7：3 B．5：5 C．4：6 D．6：4 16．用发酵面团制作面点皮坯原料，调制猪肉馅时，一般肉馅与皮冻的比例为（ ） A．5：1 B．5：2 C．5：3 D．5：4 17．制作汤团时制皮的方法是（ ） A．捏皮 B．擀皮 C．拍皮 D．按皮 18．“刺猬包”成形的方法是（ ） A．切 B．削 C．拔 D．剪 19．“春饼”成熟方法是（ ） A．油煎 B．油烙 C．干烙 D．油炸 20．宴席面点的品种应随着季节的变化作相应的变化，秋季应选用的面点品种为 A．三丝春饼 B．三鲜汤包 C．生磨马蹄糕 D．翡翠烧卖 21.常用麻辣、鱼香、怪味、家常等味型对菜肴进行调味的地区是（ ） A．陕西省 B．四川省 C．河南省 D．山东省 22.用盐水洗涤叶类蔬菜时，用2%浓度的盐水浸泡的时间宜为（ ） A．4～5min B．10～20min C．5～10min D．20～30min 23.切菜时左手扶稳