海藻食品的利用现状及研究进展.doc

海藻食品的利用现状及研究进展 摘要：海藻体内含有丰富的蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、活性碘、磷、钙等矿物质，同时也含有其他陆生植物所没有的营养成分，如高度不饱和脂肪酸、多糖等物质，因此海藻具有很高的食用价值和药用价值。本文综述了海藻的食品生理活性成分的利用现状，并介绍了其研究进展。 关键词：海藻食品；生理作用；研究进展 世界上许多国家的沿海居民都有食用海藻的习惯，我国早在2000年前就有食用海藻的记载。日常食用的海藻主要是大型海藻如海带、裙带菜、紫菜、等。这些海藻仅可以作为食品，也可以作为保健食品或药品使用。很多学者研究发现每天食用海藻的普通人，患高血压、便秘、肠癌等疾病的概率低于不食用海藻食品的人。这是因为海藻体内含有丰富的蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、活性碘、磷、钙等矿物质，还有降血脂、降血压的成分，同时也含有其他陆生植物所没有的营养成分，如高度不饱和脂肪酸、多糖等物质，因此海藻具有很高的食用价值和药用价值。 1 海藻食品加工食品 海藻食品精深加工是指以海藻为主要原料，借助现代食品高新技术，生产出既保持海藻原有风味，又具有时代特色，能满足不同层次消费者需求的新颖、健康、营养的产品。随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改善和消费观念的变化，海藻产品尤其是螺旋藻保健食品已转为日常生活的必需品，被誉为“人类明天最理想的保健食品”。 人类食用海藻已有悠久的历史，特别是在亚太地区的居民，食用海藻的历史极为悠久。海藻中含有丰富的营养成分，如碳水化合物(藻胶、海藻酸、甘露醇等)、矿物质微量元素(钾、钙、碘、硒等)、维生素(类胡萝卜素等)、蛋白质和食物纤维等，还含有许多的活性成分【1】。 目前海藻加工食品主要有两大类，一类是海藻直接加工食品，如选用可食用的紫菜、海带、裙带菜、羊栖卡拉胶菜、麒麟菜、浒苔、红毛菜、鸡冠菜等经过净化、软化、熟化、杀菌、脱水、成形、干燥等工艺加工成成品。我国海藻直接加工食品只限于紫菜、海带、裙带菜等少数品种，种类少，加工层次低，有待于进一步研究开发。另一类是以海藻为原料，提取其中有效成分尚待研究。在食品工业中主要简单加工品作为添加剂生产为食品，大多数是某些有疗效的保健食品，如绿色牛排、海藻色拉、海藻饮料、波力海苔等。 2 海藻食品的生理作用 海藻的生理作用主要体现在一是在胃内具有饱腹感，并延缓食物在胃内的停留时间；二是在肠内降低营养素的消化吸收，同时也降低胆固醇的吸收量；三是在大肠内促进肠蠕动，降低肠内压，抑制有害物质的形成。所以海藻可以防止摄入较多的动物性食品而带来的许多疾病，如可以防止肥胖、胆结石、便秘、肠胃病等代谢性疾病，降低血脂和胆固醇，并可以预防高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病、结肠癌等。 2．1 抗癌作用 海藻中的多糖起着重要作用。多糖做为海藻的最主要成分。 构成海藻多糖的糖类中, 有存在于高等植物中的D-葡萄糖、D-半乳糖、D-木精、L-鼠李糖、L-阿拉伯糖、D-葡萄糖醛酸和D-半乳糖醛酸等, 同时也有L-一岩藻糖、L-3,6一半乳糖等海藻特有的糖类【2】。 藻类中含有的硫酸多糖, 能提高生物防御能力, 在肠道内把有害的物质转化为无害的物质。因此, 能抑制癌症的发生。海藻中食物纤维除粗纤维外, 还包括琼脂质和甘露聚糖层。 海藻食品中的纤维含量较多。 纤维素的摄人, 可促进肠道蠕动, 增进消化腺分泌, 使消化残渣膨松, 在肠中运行加快, 减少有害物质的滞留和吸收, 可降低消化道中毒和肠癌发生率。最近, 从海藻中发现的环丙基氨基酸, 具有抑制癌及激活免疫作用, 其特异的构造受到了人们的注意。 2.2 降血压、降胆固醇的作用 最近研究发现, 海带能降血压, 因为海带中含有褐藻酸的钾盐在起作用。褐藻酸是D-甘露糖醛酸和L-古罗糖醛酸, 按不同比例组成的聚糖醛酸糖苷, 有排除多钠离子和调节钠、钾的平衡的作用。对由容量因素引起的高血压, 食用海藻食物可收到良好的降压效果。海藻中存在大量氨基酸, 氨基酸和它的诱导物也具有降压作用。从海带浸出液中分离出的海带氨基酸就有降压作用, 其生理活性和藻体内代谢已受到重视。海藻中的维生素和亚油酸也能降低血脂。维生素能促进亚油酸转变为花生四烯酸, 后者可促进胆固醇氧化为胆酸, 导致胆固醇的降低。海藻中的硫酸多糖还能增强血液中的脂肪酶的活性, 降低血脂【3】。 2.3 补充矿物元素作用 藻类吸收海水中的矿物元素离子, 不仅是浓度差引起的扩散渗透作用, 而对特定的离子具有高度选择性, 通过细胞膜主动转运, 是一种不可逆的吸收。 海藻这一丰富的天然食品钙源, 坚持长期食用,一定会收到满意的效果。人体必需的微量元素硒, 在海藻中含量很高。人的衰老及细胞的癌变、心血管疾病等都与人体的自由基产生过多有关【4】。自由基使细胞膜上的不饱和脂肪酸过氧化, 使细胞膜改变通透性, 导