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品管基础知识 主讲人：刘绍雷 2012年04月07日 品管基础知识大纲 HACCP基本原理 管理方针 原料验收 关键控制点 关键质量点 良好操作规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP） 标准操作程序（SOP) HACCP基本原理 HACCP 危害分析及关键控制点计划 运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。它是一个保证食品安全的预防性管理系统。 HACCP基本原理 HACCP 七大原理： 进行危害分析 确定关键控制点 建立关键限值 关键控制点的监控 确定纠偏行动 建立记录保持系统 建立验证程序 HACCP基本原理 1、生物性危害： 病原菌：家禽中主要的病原体有沙门氏菌、弯曲杆菌、梭菌属 控制方法：如时间温度控制，加热和热力杀菌，冷却和冻结，PH控制，添加盐或其他防腐剂； 病毒：热力处理 寄生虫：饲料控制，杀灭或剔除，如加热、冷冻等 HACCP基本原理 2、化学性危害： 种类：食品中使用的化学药品（杀虫剂、兽药残留、食品添加剂、加工辅助剂、润滑剂、增色剂等）； 微生物源体中的毒素（如黄曲霉毒素）； 过敏源：引起过敏反应的蛋白质（如大豆、花生） 控制方法：控制来源，生产控制，标签控制等 HACCP基本原理 相关知识： 公司允许使用的化学药品：洗涤灵、次氯酸钠、攻百害、食用酒精、过氧乙酸、食用碱、洗衣粉。 必须标识的7种过敏性物质：小麦、荞麦、花生、卵、乳、虾、蟹 HACCP基本原理 3、物理危害： 涉及食品安全的，潜在的物理危害通常是能够引起伤害的外来物或无关的物体，如金属、玻璃、石块。有碍美观的污染物，如昆虫碎片，毛发和沙砾通常不会引起对消费者的伤害。物理性危害通常来源于污染的辅料，设计粗略或维护不利的设施和设备，生产过程中不当的工作程序以及不当的员工行为。减少设备中潜在的物理危害。 管理方针 1、管理方针： 力严 力新 保障体系运行 立诚 立信 确保客户满意 安全 优质 铸造一流品牌 持续 改进 永做同行先锋 2、质量方针： 以安全优质的产品赢得市场、以热情周到的服务赢得客户 管理方针 3、质量目标： 产品生产检验一次合格率≥96% 产品出厂合格率≥99% 残次品率≤0.5% 上级部门质量检验合格率100% 成品批次检验率100% 客户满意率≥96%（包括满意和基本满意的程度） 原料验收 1、温度要求： 鲜品原料存放于4℃以下环境 冻品原料存放于-18 ℃以下环境 原料加工后温度≤15 ℃，我司接收时≤ 10 ℃ 原料验收 2、存贮期限： 鸡车间加工环境≤ 15 ℃，从开始原料加工到成品入库控制在30分钟内。 鲜品原料在鸡车间0 ℃库和我司原料库累计存放时间不得超过72h 冻品原料存贮期限不得超过12个月 原料验收 3、质量要求: 鸡车间入库时重量合格率≥ 98%，验收时重量±1G合格率≥ 96% 研发工艺要求各项指标总合格率≥90% 异物要求 鸡原性异物：硬骨0个/吨；轻骨：任意径长≥ 1cm不得检出； ≤ 1cm的100个/吨；塑料、沙粒﹤20个/吨；绒毛、毛根、黄皮 ﹤ 1cm ﹤ 600个/吨﹥1cm不得检出 非鸡原性异物不得检出 原料验收 4、微生物要求 细菌总数≤5.0*10 5； 大肠菌群≤460； 大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌不得检出 关键控制点 原料验收（CCP1）：化学性危害；关键限值：药残检测合格。 蒸煮/油炸（CCP2） 生物性危害；关键限值：加热后产品中心温度≥70℃且保持时间在1分钟以上。 金属检测（CCP3） ：物理性危害；关键限值Fe≤1.5mmSus≤2.5mm。 关键质量点 CQP1 前处理（滚揉/腌制）关键限值：工艺标注配方、 CQP2 炭烤 关键限值：标准照片 CQP3 油炸 关键限值：标准照片 CQP4 包装 关键限值：工艺标准要求 良好操作规范（GMP） 良好操作规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP）： 指食品加工厂在加工生产食品时，从原料肉验收到加工制造、包装、储运等过程中，采取的一系列措施，使每一过程均符合良好生产作业条件的一种卫生质量保证体系。其防止使用不符合安全卫生要求的原料，并防止和减少加工制造过程中的差错，确保产品的安全、合格。 良好操作规范（GMP） 1、厂房及设施要求 生熟区相对独立，没有独立的更衣室、卫生间淋浴室和清洁