HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用.pdfVIP

维普资讯 论著 HACCP体系在餐饮业食品安全管理中的应用 樊永祥 王茂起 (中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 100021) 摘 要：为加强对餐饮业食品安全的管理，对 HACCP系统在餐饮业中的应用进行 了研究和探讨。通过对国内中式 餐饮加工和经营方式的调查分析，提 出了适合采用HACCP方法管理的餐饮经营方式、基础条件、加工方式，并对 HACCP体系在餐饮业 中的应用提 出了建议 。研究认为。在餐饮业采用 HACCP系统进行管理不可 以照搬通用的模 式，应降低基础条件的要求，针对重点环节制定相应的操作规范，重点放在对员工的教育和培训上。 关键词 ：危害分析与关键控制点；饮食业 ；食 品；安全管理 ApplicationofHACCP inCateringService FAN Yong·xiang，WANG Mao·qi (NationalInstituteforNutritionandFoodSafety，ChineseCDC，Beijing100021，China) Abstract：TheapplicationofHACCPincateringserviceswasdiscussed．Mehtodsusedininvestigatingandeompann‘gChinese cateringserviceswereanalysedtosettheclassificationofcateringservicessuitedforperformingHACCP system．A Setofbasic qualificationswasadvisedtobethepre-requsisiteprogram ofapplyingHACCP inrestaurants．Hazardanalysisand settingof criticalpointsshouldbebasedonthetypeoftheoperationoftheChinesedishes．Inconclusion，HACCPsystem developedfrom foodproductioI1industriescan’tbecopied ofrcatering$ervices．Pre-requsiste program which should paymore attention to educationofoperatorsmaynotSOcomplex．Operatingrulesaimedatcriticalpointsshouldbewellfollowed． Keyword：Hazard AnMysisandCriticalControlPoint；CateringTrade；Food；SafetyManagement 为了提高餐饮食品安全水平 ，政府监管部 门已 污染 的因素存在于原料 、加工 、储藏等各个环节 中， 经出台了多项专门的管理办法或技术法规，但如何 是餐饮食品安全不易控制的原因之一。 做到从根本上提高餐饮业 自身管理水平一直是各方 HACCP体系是一套十分严谨和完善 的体系，应 面深入研究的课题。危害分析与关键控制点系统 用于在加工过程上相对稳定 ，理化特性相对固定 的 (HazardAnalysisandCriticalControlPoints，HACCP)是 产品，在此基础上通过对产 品的描述 ，危害 因素分 目前国际上较为推崇的保证食品安全的经济有效的 析 ，根据危害因素在后续加工过程 中的消长和严重 管理手段 ，把在食 品生产企业应用较为成熟 的 程度确定关键控制点。对关键控制点要制定相应的 HACCP系统引入到餐饮企业 已经成为 目前 的热点 控制措施 ，并保证控制措施尽量简便可行，以便于后 研究内容。本文从中国餐饮食