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臺南市亞洲高級餐旅職業學校 咖啡魅力的研究 學生:秦依萍 李玉婷 指導老師：鄭貝如 老師 陸大衛 主任 壹、 前言 「老闆，咖啡不加糖。」日常生活中常聽到的一句話。有些人為了提神，或是天冷時來一杯熱熱的咖啡，都是常見的事情。為什麼人們這麼喜歡喝咖啡？甚至有些人已經把咖啡當成每天必喝的飲品。咖啡究竟有何魅力？這是本研究欲探討的主題。 貳、 咖啡的由來與演進 一、咖啡的由來 大約西元600年的時候，非洲埃塞俄比亞Ethiopia)有一個叫柯迪(Kaldi)的牧羊人，有一天他觀察到他的羊在吃了樹叢中的某種果實之後變得異常地興奮。對這種景象非常好奇的柯迪試著自己也去嚐嚐吃這種果實。他發現這些果實讓他恢復精神、充滿活力。有關這含有精力的果實之新聞很快的傳遍了整個地區。 樹齡約 4~5 年的咖啡樹便會開花，花期極短約 3~5 天，開白色的小花，結綠色的果實，一直到成熟時才轉為紅色。開花後結出一顆顆深綠色橢圓的果實，成熟的果實由深綠轉成鮮紅色，每顆果實裡又含有一對種子，這對種子就是所謂的咖啡豆。二、咖啡的器具 〈土耳其咖啡壺〉 在十九世紀初期的中東地區，當時流行於坊間的土耳其咖啡壺，人們稱之為「伊芙利克」﹝Ibrik﹞，其外型高約六吋，容量約三至四人份，長柄，多半由純銅或黃銅製成，少數還有內部鍍錫處理。 　　由於中東的地理環境，交通工具多賴駱駝為主，為方便攜帶，於是便有折疊式之伊芙利克出現，體積較小，通常都置於駱駝背上，以利隨時可以沖煮咖啡。 〈那不勒斯轉壺〉 到了十九世紀中期約 1860 年左右，法國人發明了一種較為簡易的沖煮器具，當時稱其為「過濾咖啡器」( Cafe filtre )或是「馬新內塔」( Machinetta )，直至 1950 年這簡易的咖啡沖煮器在義大利才被廣泛的使用，當時義大利人稱之為「那不勒斯轉壺」﹝Neapolitan flip drip﹞。 　　它是由兩個圓型筒狀的壺所構成，一個疊在另一個上面，其中一支有壺嘴，兩壺中間有一上下皆有孔洞之過濾篩盒，其作用在盛裝咖啡粉。早期那不勒斯轉壺的材質皆由鋁製，高約七至十吋，容量約三至五人份。 　　為不使鋁與咖啡中的酸互相影響而產生不良的氣味，目前市面上亦有不銹鋼材質之那不勒斯轉壺可買，其操作的簡易讓此種沖煮方式仍流行於今。 〈維也納咖啡壺〉 　　後十九世紀末期，有人利用真空的原理發明了所謂的「維也納咖啡壺」﹝亦有人稱之為比利時咖啡壺﹞，其構造為一個玻璃容器與鍍鎳或銀的沖煮器組合而成，高約十四至十六吋左右，約可煮出四人份。 　　維也納咖啡壺是利用酒精燈燃煮放咖啡粉及水的沖煮器，待沸騰後熱氣產生壓力，咖啡粉混合液則藉由連結兩容器間之真空管流入玻璃容器內，最後將沖煮器下之酒精燈移開，再用真空原理將咖啡液抽出於沖煮器內，飲用時則打開閘門盛裝於杯中即可享用。此時因真空管底部有過濾篩子設計，便會將沖煮過後之咖啡渣留於玻璃容器內以利清洗。 〈濾壓器〉 　　二十世紀初期有一種設計簡單之咖啡沖煮器「濾壓器」，利用沖壓原理,如同泡茶時所用之沖茶濾壓器一樣，由主軸及極細之密網將咖啡粉置於器具底部，加上稍微降溫的滾水，來回的沖壓，大約五分鐘左右，咖啡液會被抽出。 　　這種簡便的沖煮方式曾一度為家庭市場所接受且極受歡迎，其容量由一人份到十幾人份皆有。然底部的手把襯座有的鍍銀，有的則由不銹鋼代替之。 　 〈玻璃真空壺〉 　　接著，我們再談談從開始問世即受喜愛至今的另一種咖啡沖煮器，那就是「玻璃真空壺」。 　　據說有一位蘇格蘭的海艦工程師Robert Napier 因喜愛品嚐咖啡，便利用物理虹吸的原理，於 1840 年左右將第一個玻璃真空壺設計出來，它是由兩個球狀的玻璃容器架構而成。　 　　上層的容器頂部是開口狀，其功能是放置研磨過後的咖啡粉，下層則是一個有小洞的球狀容器，用於裝盛熱水。使用時讓上層容器適當的套在下層容器上，形成一個密閉的系統，再將整組沖煮器放於小火上或是用酒精燈燃煮下層的容器，使水煮沸產生蒸氣壓力，利用兩容器間之真空管子，水透過管子上升至上層容器中與咖啡粉混合。經過數分鐘後將火移開或整組沖煮器離開火源，下層因溫度下降產生虹吸的效果，便將咖啡液抽吸到下層容器，這就是完成咖啡沖煮的儀式。 　　因其虹吸的原理，水流一上一下，再由清徹的水變成香醇的咖啡液，這種視覺上的效果再再吸引了許多咖啡客到咖啡館，就是為了看一場水與咖啡的交戰及溶合。　 〈濾滴壺〉 　　二十世紀中期有一種盛行於餐廳﹝尤其是法國﹞及船艦上之咖啡沖泡器具，那就是濾滴壺﹝坊間亦有人稱其為越南壺﹞。構造極為簡單，它是一小型類似圓筒馬克杯狀之金屬容器，底部有一小孔讓咖啡濾滴至盛裝器，容器中有一扁平式且極細之濾網。沖煮時將細研磨之