亚硫酸盐———食品的美容和保鲜剂.PDFVIP

第 24卷 　第 1期 大 学 化 学 2009年 2 月 亚硫酸盐 ———食品的美容和保鲜剂 李道敏1, 2 　赵美萍2 ( 1河南科技大学食品与生物工程学院　河南洛阳 471003; 2 北京大学化学与分子工程学院　北京 10087 1) 　　2005年 ,在我国杭州市对农贸市场及超市的 4 种面食类 、8种干菜或干果类 、2 种膳用中 药材和 4 种水发产品共 77件样品进行的亚硫酸盐残留量调查中发现 ,亚硫酸盐超标的样品占 总抽查样品量的 23. 4 % 。药膳常用的当归、枸杞子中 ,二氧化硫超标率高达 100% 。此外 ,年 糕 、粉丝 、黄花菜 、腐竹和无核红枣中亚硫酸盐的超标率分别为 23. 8% 、7. 7% 、66. 7% 、50% 、 100% 。类似的现象在我国其他城市也不断有发生和报道 。可见 ,亚硫酸盐残留的食品安全问 题很严重 。本文将对这类食品添加剂的性质 、在食品工业中的应用 、残留超标的危害及其检测 方法进行论述 。 ( ) 　　硫磺 S 在常温常压下是一种淡黄色的固体 ,有特殊的挥发性气味 ,不溶于水 ,具有杀菌 和杀螨作用 ,对一些皮肤病有一定的预防和辅助治疗作用 。硫磺在熏蒸过程中能与空气中的 氧反应生成二氧化硫 ,可用于食品加工 ,起脱色和漂白作用 ,使食品有美好的外观 ; 同时 ,还具 有防止食品褐变和抗氧化的作用 , 因此具有保鲜的功能 。硫磺 、二氧化硫以及其他含硫化合 物 ,包括亚硫酸盐 、低亚硫酸盐 、焦亚硫酸盐等 [ 1 ] ,如今已成为一大类广泛使用的食品美容和 保鲜剂 。 　　自 20世纪 80年代起 ,亚硫酸盐的食品安全性问题受到人们的关注 [ 2 ] 。它们对人体呼吸 系统和消化系统功能的影响、对机体免疫力和遗传物质的破坏作用不断被揭示出来 。严格控 制其使用范围和使用量 ,确保其残留量在安全的范围内,是 目前食品安全管理工作中迫切需要 加强的一个方面 。 1　二氧化硫及亚硫酸盐类的基本性质 ( ) 　　二氧化硫 SO2 又称亚硫酸酐 。在常温下为无色气体 ,有强烈的刺激性和窒息性臭气 , 易 溶于水和乙醇 ,溶于水后 ,一部分与水结合成为亚硫酸 ,亚硫酸在加热时迅速放出 SO 。焦亚 2 ( 2 - ) 硫酸盐 S O 是白色结晶 ,有 SO 臭气 ,易溶于水 ,水溶液呈酸性 ,在空气中会缓慢氧化生成 2 5 2 ( ) 硫酸盐 ,遇酸生成 SO 气体 ,有很强的还原性 。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠 N a SO 和亚硫 2 2 3 ( ) 酸氢钠 N aH SO3 ,亚硫酸钠为无色或白色结晶粉末 ,亚硫酸氢钠为白色至淡黄色结晶或粉末 , ( ) 它们都易溶于水 ,有 SO 臭气 ,在空气中缓慢氧化成硫酸盐 。低亚硫酸钠 N a S O 又称连二 2 2 2 4 亚硫酸钠 、次硫酸钠 、保险粉等 ,为白色结晶粉末 ,有 SO2 臭气 ,易溶于水 ,几乎不溶于乙醇 。受 潮 、受热或置于空气中都能使其加速分解 ,分解时产生 SO